Blåbär, när de är helt mogna, tar på sig en härlig djupblå indigofärg, som har ändrats från omoggrön till blårosa. Blåbär är unika i livsmedelsvärlden genom att det bara finns så mycket få sanna blå matvaror där ute.
Så vad gör blåbär blå?
Blåbärets hud fylls med biologiskt producerade kemikalier som kallas antocyaniner. Berget kött är faktiskt en elfenben, vit färg.
Det är bara den hud som har denna naturliga färgämne, men när pericarp är blåmärken suger anthocyaninerna in i de skadade cellerna och färgar dem.
Ordet antocyanin kommer från de grekiska orden ἀ νθός (anthos) , vilket betyder blomma; och κυανός (kyanos) , vilket betyder blå. Anthocyaniner är naturliga pigment som spänner intervallet från mörkt rött till blått, indigo och djupt violett beroende på surhetsgraden hos pigmentet självt. PH-nivån driver gamuten i anthocyaniner, ju lägre pH-nivån desto bättre blir pigmenten, men när den ökar går den från rött till lila, till blått, till grönt och sedan gult.
När mashed eller kokt, sker en kemisk reaktion och pH-nivån ökar, varför bären blir en djup indigo eller våldsam färg i motsats till att de är kvar i deras råa, blåa tillstånd.
Man tror att detta sortiment av rött till violett färg är en evolutionär anpassning som växter utvecklats som ett medel för att locka djur.
Studier visar att många insekter och fåglar lockas till dessa färger och kommer sannolikt att besöka de växter som visar dem som ett sätt att uppmuntra pollinering via djur. När det gäller frukt som blåbär, tranbär och björnbär - alla rika på antocyaniner - vissa forskare tror att dessa färger lockar djur som kommer att äta den frukt som sedan passerar frön på nya ställen efter matsmältningen.
Anthocyaniner har faktiskt ingen smak, men ger bara en viss sammandragande eller bitter smak åt en mat.
Det finns en del undersökningar som visar deras användning vid eliminering av fria radikaler från kroppen som antioxidanter. Emellertid finns andra antioxidantföreningar vanligtvis i mycket större kvantiteter i många livsmedel som knackar anthocyaniner ganska låga på näringsmässiga totempolen.
Många livsmedel har anthocyaniner:
- tomater
- blåbär
- björnbär
- hallon
- Rabarber
- Vinbär
- körsbär
- Açaí
- rödkål
- Äggplanta
- Blod apelsiner
Anthocyaniner är också delvis ansvariga för förändringen av färgen i löv under hösten. När vädret blir kallare börjar bladen producera höga nivåer av antocyaniner när sap i bladen börjar bryta ned naturliga sockerarter. Denna omvandling av socker uppstår på grund av de låga nivåerna av fosfat. Denna fosfatreduktion sker när trädet börjar absorbera fosfat från bladen till stammarna och grenarna som ett medel för att skydda sig från det kommande kalla vädret.