"På hösten, när äpplen är skarpa och söta, vänder jag dem till fyllningen för ett äppelbaby för att fira det judiska nyåret, Rosh Hashanah . Säsongsfärsk frukt kompletterar alltid babka-så att du kan prova plommon eller aprikoser i stället för äpplen och gör detta när som helst på året. Degen är en förenklad version av den som jag använder på Breads Bakery och Lehamim Bakery, men det gör fortfarande en mycket rik och läcker babka. "
Recept reprinted med tillstånd. utdrag från Breaking Breads: En ny värld av israelisk bakning av Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016.
Vad du behöver
- För degen:
- ½ tsk vanilj extrakt
- 120 gram (½ kopp) helmjölk (vid rumstemperatur)
- 20 gram (2½ matskedar)
- färska jäst eller 6 gram (2 teskedar) aktiv torrjäst
- 280 gram (2¼ koppar) allsidigt mjöl (siktat, 11,7%), plus extra för dammning, knådning och formning
- 220 gram (2 koppar plus 2 matskedar) bakverk eller kakemjöl (siktat, 8,5 till 9%)
- 2 stora ägg
- 75 gram (1/3 kopp) granulärt socker
- Stort nypa fint salt
- 80 gram (5 matskedar plus 1 tesked) osaltat smör (vid rumstemperatur)
- För fyllning:
- 45 gram (3 matskedar) osaltat smör (vid rumstemperatur) plus extra för pannan
- 100 gram (1/2 kopp) granulärt socker
- 4 Golden Delicious äpplen, skalad, halverad, kärnad och skivad 1/8 tum tjock
- ½ vaniljböna, halverad i längdriktningen för att utsätta fröna
- Citronzest revet från 1 citron
- Citronsaft från 1 citron
- För Äggvask och Topping:
- 1 stort ägg
- 1 matsked vatten
- Knippa fint salt
- 275 gram (2 ¾ koppar) skivade mandlar
- För den enkla sirap:
- 160 gram (3/4 kopp plus 1 matsked) granulärt socker
- 120 gram (1/2 kopp) vatten
Hur man gör det
1. Gör degen: Vispa vaniljan i mjölken i skålen av en stativblandare som är utrustad med degkroken. Använd en gaffel eller fingrar för att lätt blanda jäst i mjölken. Sedan, i denna ordning, tillsätt mjöl, ägg, socker, salt, och slutligen smöret i små knivar.
2. Blanda i lägsta hastighet, stoppa mixern att skrapa ner sidorna och botten av skålen efter behov och dra degen av kroken när den ackumuleras där och bryt den ihop så att den blandas jämnt tills degen är bra kombinerad, ca 2 minuter (det blir inte slät).
Om degen är mycket torr, lägg till mer mjölk, 1 matsked i taget. Om degen ser blöt ut, lägg till mer allroundmjöl, 1 matsked i taget tills degen kommer ihop. Öka blandarens hastighet till medelstora, och blanda tills degen är jämn och har bra elasticitet, 4 minuter.
3. Stryk och vik degen: Stoft din arbetsyta lätt med mjöl och vrid degen på toppen. Lätt damm degen och det inre av en stor skål med mjöl. Ta den övre delen av degen och sträck den bort från dig, riva degen. Vik sedan på toppen av mitten av degen. Ge degen en kvart varv och upprepa sträckningen, riva och vika. Fortsätt att göra detta tills du kan sträcka en liten del degen väldigt tunn utan att den riva, ca 5 minuter. Använd sedan dina händer för att trycka och dra degen mot arbetsytan och i en cirkelrörelse för att skapa en fin degrunda. Sätt bollen i den mjölade skålen, täck skålen med plastfolie och sätt den åt sidan vid rumstemperatur i 30 minuter.
4. Chill degen : Sätt degen på en bit plastplast och tryck in den i en 1 tum tjock rektangel. Vik degen i plastfolie och kyl den i minst 1 timme eller upp till 24 timmar innan du fortsätter med receptet.
5. Koka äpplen: Smält smöret i en stor stekpanna över medelhög värme. När smöret har smält, tillsätt sockret och laga, rör om och om, tills sockret är löst och börjar karamellisera, 2 till 3 minuter. Tillsätt äpplen och vaniljböna och koka, rör om ofta tills äpplen blir saftiga, deras flytande kockar av och äpplen börjar karamellisera , 8 till 10 minuter.
Överför äpplen till en skål, ta bort vaniljböna och rör i citronskalan och juice. Ställ skålen äpplen åt sidan för att kyla helt (om du kan kyla äpplen i 30 minuter i kylskåpet är det en bra idé - äppelfyllningen kan kylas i upp till 5 dagar).
6. Rulla det kylda deget: Lätt täcka 2 vanliga (9-i-5-tums) brödpannor med osmalt smör i rumstemperatur. Unwrap den kalla babkadegen och sätt den på en lättmjölkad arbetsyta. Rul babkadegen i en 9-by-24-tums rektangel.
7. Fyll degen och dela den i remsor: Stänk äpplen jämnt över degen, lämna en 1-tums gräns längst ner, och rulla degen från toppen ner och bilda en tät cylinder. Plocka upp cylindern, håll en ände i varje hand och sträck försiktigt det. Med en brödkniv skär du cylindern i kors så att du har totalt 4 fyllda segment.
8. Vrid remsorna för att göra babkorna: Ta 2 bitar av deg, överlappa varandra över varandra för att bilda en X och vrid ändarna tillsammans som trådarna på en skruv så att du har minst 2 vändningar på var sida om X Repetera med resterande bitar.
5. Låt babkasbeviset: Placera varje twisted babka i en beredd brödkanna. Täcka pannorna med en torr kökshandduk och sätt dem åt sidan på en varm, uttagsfri plats tills degen stiger 1 till 2 tum över panens kant och är mycket mjuk och jiggly vid beröring, 1½ till 2 timmar, beroende på på hur varmt ditt rum är.
6. Förvärm ugnen till 350 ° F.
7. Baka babkorna: Gör äggtvättet genom att vispa ägget, vattnet och saltet i en liten skål.
Borsta var och en av babkorna med äggtvätt och sprut dem generöst med mandelarna. Baka till guldbrun, 20 till 25 minuter, lutning dem löst med aluminiumfolie om de börjar bli för mörka.
8. Samtidigt gör den enkla sirapen: Kombinera sockret och vattnet i en liten kastrull och koka över hög värme. Minska värmen till medelstora och simma, rör om och om så önskar för att lösa upp sockret. Stäng av värmen och lägg åt sirapen för att svalna.
9. Ta bort pannorna från ugnen och, medan babkorna fortfarande är heta, borsta toppar med den enkla sirapen. När babkasna är helt avkylda, vrid dem ut ur loafpannorna, skiv och servera dem.