Denna centrala New York-specialitet uppfanns av Dr. Robert Baker, en professor emeritus vid Department of Animal Sciences vid New York State College of Agriculture och Life Sciences vid Cornell University. Han ville skapa ett gott sätt att grilla mindre kycklingar så att de lokala gårdarna kunde sälja fler fåglar, sälja dem tidigare och göra dem billigare. En smak av hans Cornell kycklingrecept och du vet varför han var så framgångsrik.
Kombinationen av vinäger, olja, kryddor och ägg gör en steksås som liknar en majonnäs. Att laga fåglarna i denna blandning resulterar i en otroligt saftig och komplex smakande grillkylling. Det här receptet gör tillräckligt med steksås för 4 till 5 hela kycklingar, och eventuella extra kan förvaras i kylskåpet i flera veckor.
Vad du behöver
- 2 hela kycklingar 2 1/2 till 3 pund vardera (halverad)
- För steksås:
- 2 koppar cider vinäger
- 1 kopp vegetabilisk olja
- 1 ägg
- 3 matskedar salt
- 1/2 tesked malt svartpeppar
- 1 msk fjäderfä kryddor
Hur man gör det
- Kombinera rostsåsingredienserna i en mixer och blanda tills de är emulgerade.
- Placera kycklinghalvorna i en stor plastplastpåse och häll i 1/2 kopp såsen. Försegla påsen och skaka försiktigt för att belägga kycklingen jämnt.
- Kyl i 2 timmar. Ta bort kycklingen från marinaden och torka av överskottsåsen från ytan. Kassera marinade.
- Grilla över träkol, vrida och rikligt rosta med kvarvarande sås var 10: e minut, i ca 1 timme, eller tills den är kokt igenom.
Dr. Baker Mission
År 1950 publicerade Dr. Baker "Barbecued Chicken and Other Meats", en bulletin som innehöll recept för att göra broilerhönor (kycklingar uppfödda för kött istället för ägg) som är perfekta för grillen. Tanken på att laga kyckling var något ny då, eftersom de flesta åt biff och fläsk, och Dr Baker såg publikationen som ett sätt att utbilda hemmet kockar samtidigt som man hjälpte fjäderfäbönder.
Bulletinen innehöll också instruktioner om hur man byggde sin egen utomhuskokare med hjälp av spärrblock. Dr Baker ursprungliga receptet använde en grillpit med kycklingen kokad på ställen, flera meter från kolarna så att kycklingen kokades relativt långsamt. (Han hade till och med byggt en grill som var 50 till 60 fot lång, tillräckligt stor för att mata 5.000 människor.) Du kan konstruera något så här om du är så benägen, men det här receptet fungerar fortfarande bra på en djup grill med kettle.
På New York State Fair i 1950-talet öppnade Dr. Baker ett stall som heter "Baker's Chicken Coop" (fortfarande i drift idag av sin dotter) där han kokade upp över en miljon kycklingar. Han bidrog också till uppfinningen av kycklingnugget, samt kycklingpokar och kalkonskinka.
Hemligheten till såsen
Det kan tyckas konstigt att inkludera ett rå ägg i marinaden och steksås, men det är faktiskt den viktigaste ingrediensen. När ägget blandas med övriga ingredienser bryts ett protein ned vilket hjälper till att hålla oljan och ättikan emulgerad och får ägget (och därmed marinaden) att binda sig till kycklingens hud.
Detta ökar såsens förmåga att tränga in i huden och ömma köttet och tillsätt mycket smak.
Om du är oroad över att du använder ett råägg, kom ihåg att vinägerna borde döda alla närvarande bakterier. Om du har kvarssås och skulle vilja lagra för senare användning, kan du koka ner den och tillsätt mer vinäger innan du placerar den i kylskåpet. Eller du kan använda pastöriserade ägg om du är orolig för salmonella.