Typer tyska Rohwurst korv

01 av 05

Rohwurst

"Rohwurst" är en korvstyp i vilken rå kött blandas med kryddor, härdningsmedel ( rosa salt ) och ibland härdat kött (bacon) och sedan rökt eller jäst för att bevara det. Ibland är korven både rökt och konserverad.

Köttet till korven är hackat fint, tillsammans med bordsalt och ofta härdning av salt (vanligtvis natriumnitrit). Under mogningsprocessen ger lactobaciller och deras följeslagare bakterier sockerarter till mjölksyra och sekundära aromproducerande föreningar. Mjölksyran sänker pH som förändrar köttproteinernas förmåga att binda vattenmolekyler. Den efterföljande förlusten av vatten ökar fastheten hos korven och tillsammans med det lägre pH skapas en antimikrobiell miljö för förstöringsmikrober och patogener.

För att stödja jäsningsprocessen, adderar många recept mono och disackarider (enkla sockerarter) till de hackade kötten och lägger ofta till en startkultur av bakterier. Nitrit tillsätts för att hindra tillväxten av vilka producerar toxiner som orsakar botulism. De slår också köttet rött och är kraftfulla antioxidanter som påverkar rancidity. Bordsalt tar bort vatten från köttet och hämmar förstöringsbakterier. Intressant är dock att mjölksyrabakterierna, som liknar dem som finns i yoghurt eller surdeg, är toleranta för både nitrit och bordsalt ( Source ).

Efter fermentering är korven ofta kallrökad. Rökning kött har tre effekter: det bevarar köttet, lägger till smak och förändrar köttets eller korvens utseende.

02 av 05

Landjaeger - Tyska Torkad Korv

"Landjäger" korv är vanligt i södra Tyskland och Schweiz. Den är ca 6 till 8 tum lång, rektangulär i tvärsnitt och tillverkad av 80% nötkött och 20% bacon. Andra ingredienser är röd vin nitrit salter, krossad karväda, peppar, koriander och vitlök.

"Landjäger" korv är vanligt i södra Tyskland och Schweiz. Det är Köttet är hackat flera gånger tills det är bra, då läggs bacon. Salt läggs till sist. Därefter fylls fyllningen i grishöljen eller kollagenhöljen och är skiktad i en press. De pressas i upp till fem dagar, under vilka härdningsprocessen fortskrider och korven blir röd. Korvarna är då kalla - rökt i upp till fem dagar under vilka modningen (jäsningsprocessen) fortsätter. Den industriella tillverkningen av dessa korvar (röda färgämnen och starterkulturer) har trimmade mogningsprocessen till några dagar, vilket skär ner på de många olika smaker som finns i processen Slow Food.

De säljs i par och är särskilt älskade som en picknickkorv. Det finns inga speciella rätter gjorda med dem men de serveras med bröder av bröd till Znüni eller på vandringar. (Källa)

03 av 05

Mettwurst korv

Mettwurst är en "Rohwurst" gjord av fläsk och nötkött.

" Mett " betyder hackat kött i norra Tyskland och är även namnet på en rå tartar gjord av fläsk som säljs färskt dagligen på slaktarna.

Vanligtvis är "Mettwurst" gjord av nötkött och fläsk, ibland bacon, på samma sätt, salami är gjord. Köttet kyles till nära frysning och hakas sedan fint. Sedan tillsättes nitratsalter och peppar. Vanliga kryddor är lök, karamell och marjoram. Korven är kallrökad och lufttorkad ungefär en vecka innan den är redo att äta. "Mettwurst" kommer i alla storlekar av höljen beroende på områdets specialitet.

Ordet "Mettwurst" används ofta som en synonym för "Rohwurst" i allmänhet eller för "Knackwurst" och "Pinkel" som lägger till förvirringen av vad man beställer i affären.

"Mettwurst" kommer som svår korv som kan skivas eller spridbar korv.

Några svåra sorter du kan se på slaktaren är:

• " Aalrauchmettwurst " från Hamburg - rökt bacon läggs till och fyllningen fylls i fårhöljen.
• " Hausmacher Mettwurst " är tillverkad av mager köttfärs och hackas genom köttkvarnen på den minsta inställningen och skickas sedan genom matprocessorn för att göra en jämn fyllning.
• " Knoblauchwurs t" - gjord med mycket vitlök.
• " Schinkenmettwurst " - tillverkad med bacon och magert fläsk.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" korv fylld i höljen med liten diameter (se bild).

De flesta "Mettwurst" äts på bröd eller i smörgåsar. De kan också användas i soppor och grytor som garnering.

04 av 05

Spridbar Mettwurst

Spridbara "Mettwurst" sorter sorteras vanligtvis av fläsk och bacon och kryddas med salt, peppar, paprika och kanske brandy. De är kalla rökt och mogna upp till två dagar.

• " Braunschweiger Mettwurst " är spridbar korv gjord av fläsk och nötkött.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " sitter bara genom köttkvarn och är smakad med lite rom.
• " Braunschweiger Ia " (uttalad "Linz-ah") är endast tillverkad med fläsk. "Ia" på tyska är en beteckning för högkvalitativa varor.
• " Berliner Mettwurs t" är gjord av nötkött och bara lite fläsk.
• " Zwiebelmettwurst " är gjord av rå gris och lök och kryddat med nitritsalter och peppar. Det är inte jäst eller rökt och har kort hållbarhetstid. Det är ätit, som Mett, på bröd, eller används i recept som korvkrummor.

05 av 05

Teewurst - Korv

"Teewurst" är en spridbar korv som ser ut som leverwurst men gjord av rå kött och nitrit utan lever. Den har en lite sur smak, som surdegbröd, som många tycker om.

Fläsk och bacon och ibland nötkött, malda mycket bra, blandade med kryddor, fyllda i korvhöljen och ofta rökt rökträ. Sedan får de jäsas i ungefär en vecka för att utveckla de sura smakerna. "Teewurst" är 30 till 40% fet.

Rügenwald i östra Tyskland var den främsta producenten av "Teewurst" före andra världskriget och "Rügenwälder Teewurst" etiketter används fortfarande för att ange ett specifikt recept och tillverkning.