Seared Bay kammusslor med brunt smör emulsion recept

Som kammusslor går Bay Scallops definitivt på mindre storlek och mer delikat. Tyvärr betyder det att de snabbt kan bli överkokta och gummiaktiga. Denna metod löser problemet med en snabb sår i klargjort smör och sedan smakar kammusslorna efter att de har kommit av värmen med en emulsion av sojasås, smör och balsamvinäger.

Vad du behöver

• För emulsionen:
• 2 koppar balsamvinäger
• 1/4 pund (1 pinne) osaltat smör
• 1 matsked sojasås
• Nymalt svartpeppar efter smak
• För kammusslorna:
• 2 pund bay kammusslor
• 1/2 tsk kosher salt
• 1/4 tesked nybakad svartpeppar
• 1/4 kopp Clarified Butter (recept nedan)
• 2 sprigs timjan
• 2 vitlöksklyfta
• 1 matsked osaltat smör

Hur man gör det

Förbered det bruna smöret:

1. Placera ättikan i en medium icke-reaktiv kastrull över hög värme och koka.
2. Minska värmen till medium-låg och sjuda, rör om ibland, tills tjock och reducerad till 1/2 kopp, ca 30 minuter.
3. Överför till en liten skål och låt den svalna till rumstemperatur.
4. Placera smöret i en mellandegryta över medelvärme och låt den smälta och bli ljusbrun.
5. Ta bort smöret från värmen och låt det svalna till rumstemperatur.

1. Vispa visst det bruna smöret i den reducerade balsamikäsken.
2. Vispa i sojasås och krydda med peppar efter smak.
3. Reservera emulsionen vid rumstemperatur.

Koka kammusslorna:

1. Torka kammusslorna torrt med pappershanddukar och krydda dem med salt och peppar.
2. Belägg botten av 2 stora skalor med klarat smör. Placera pannorna över en medelhög flamma och värm tills smöret nästan rökning.
3. Dela kammusslorna mellan pannorna; skaka inte pannorna eller flytta kammusslorna runt. Minska värmen till medium omedelbart och tillsätt lite mer klarat smör till varje panna.
4. Koka kammusslorna tills de är djupt bruna på ena sidan, ca 3 minuter.
5. Vänd kammusslorna över, och lägg till en kvist timjan och en vitlöksklyfta till varje panna. Låt kammusslorna brinna något på andra sidan, ständigt basta dem med det heta smöret, ca 2 minuter.
6. Överför kammusslorna till en tallrik med en slitssked och reservera på en varm plats.
7. Tillsätt 1 matsked smör på pannan och skrapa med en träsked för att lossa alla bruna bitar. Ta bort pannan från värmen när smöret är helt smält.
8. Häll en lika stor del av emulsionen på varje platta i en bred rand nerför mitten.
9. Placera en lika stor del av kammusslor, brunad sida uppåt, i mitten av varje tallrik, sked pannan dryppings runt, och servera omedelbart.

Förberedning av klarat smör:

Det finns ett antal variationer i förfarandet för att klargöra smör, men slutresultatet eller målet är alltid detsamma: att eliminera mjölkfastämnena, vilket får smöret att brinna och spita när du steker eller sätter mat på högre temperaturer.

Obs! Klarerat smör finns tillgängligt på asiatiska eller indiska marknader under sitt indiska namn, ghee.

Går ca 1-1/2 koppar

1 pund (4 pinnar) osaltat smör

1. Skär smöret i 1/2-tums skivor och lägg det i en medium kastrull över medium värme. Låt smöret smälta och koka sedan; Detta bör ta ca 5 minuter.
2. Skumma bort något skum som stiger till toppen. Smöret bör sitta och knäcka; Under hela processen, se till att värmen aldrig är så hög att pannans botten börjar brinna eller svarta.
3. Sänk värmen för att hålla smöret vid en långsam, jämn kokning i ytterligare 15 minuter, fortsätt att skumma på eventuellt ytskum. Bubblorna i smöret blir mindre och mindre, i slutändan storleken på ett knäpphuvud. Låt eventuella kvarvarande mjölkfastämnen sedimenteras i botten av pannan.
4. Häll försiktigt av det rena, klara, oljiga smörfettet i en behållare och lämna alla fasta ämnen bakom. (Vid denna tidpunkt kan du skicka den genom en tefilm eller annan finmask för att vara säker på att det är helt klart.)
5. Låt det klargörda smöret svalna till rumstemperatur, täck och kylda tills det är färdigt att använda.

Reprinted med tillstånd från Geoffrey Zakarians Town / Country (Clarkson Potter, 2006)

Också prova det här receptet: Carpaccio of Sea Scallops med Sherry Eddik-Honung Emulsion

Mer Kammusslor Recept:

Grillad kammussling och vattenmelon kabobs

Creamy Risotto med Pan-seared Scallops, Andouille korv och Wild Svamp

Bay-kammusslor med svamp, paprika och grillad italiensk korv

Näringsriktlinjer (per portion)
kalorier	656
Totalt fett	39 g
Mättat fett	24 g
Omättat fett	11 g
Kolesterol	154 mg
Natrium	1,456 mg
kolhydrater	41 g
Kostfiber	1 g
Protein	31 g

(Näringsinformationen på våra recept beräknas med hjälp av en ingrediensdatabas och bör betraktas som en uppskattning. Enskilda resultat kan variera.)