Perfekt med kött eller ost
Inte för länge sedan skrev en kompis att säga hur glad hon var med volymen av frukt som översvämmade marknaderna och att säga att hon ville överraska sin svärmor med en burk mostarda. Har jag ett recept?
Låter dig undra på min vän, Mostarda är ett av de ord som översättare kallar en falsk vän - men vad italienare kallar Mostarda innehåller senap, det är bara avlägset relaterat till de gula grejerna som blir slathered över varma hundar och liknande i USA (och serveras med pommes frites i billiga matställen i Paris - mycket bättre än ketchup).
Italienska mostarda är fruktkonserverad i sirap, som får en kick från en hälsosam stekpulver av senapfrö och är en av de vanliga kryddorna som serveras med kokt kött i norra Italien (se den slutligen kokta middagen som passar till en kung).
Även om du hittar den från Piemonte genom Veneto och ner till Emilia Romagna, är den mest kända variationen den från Cremona (Mostarda di Cremona), som också produceras kommersiellt. Enligt italiensk matlärare Antonio Piccinardi härrör ordet mostarda från den franska moustarde, som i sin tur härrör från det vanliga glödande mustet, som gjordes genom att tillsätta pulverformad senapsfrö till ojäst druvmust och laga det ner för att producera ett uppfriskande kryddor.
För att vara ärlig är jag inte säker på varför passagen genom franska är nödvändig i det här fallet. sylt som tillverkas genom att koka ner druvmust, till exempel Piemonte cugnà, är ganska vanligt i norra Italien.
Färska från potten tenderar de att vara ganska skarpa förutom att de är söta och fungerar bra som kryddor, särskilt med ostar. Tanken att spicing något som cugnà vidare genom att lägga till jordens senapfrö verkar ganska uppenbart, liksom tillägget av annan frukt till potten. Därifrån är tanken att behålla den andra frukten i sirap snarare än koncentrerad druvmust återigen ganska uppenbar, och vi befinner oss i den klassiska Mostarda di Cremona.
Men var kommer det ifrån? Jag har en känsla av att den är ganska gammal. I modern italiensk matlagning finns det inte många söta förrätter eller söta såser som serveras med förrätter. Under medeltiden och renässansen, å andra sidan, sötningsmedel var svåra att komma med och följaktligen prisade; rätter som gjorde överdådig användning av dem var främst åtnjutna av aristokratin. Mostarda av den sorten som gjordes i Cremona, med dess sötma och det lustigt vällustiga utseendet, skulle ha varit perfekt i denna roll. Vad undrar du, italienare kallar det konditori som kallas senap i den engelsktalande världen? Senape.
Och nu för några recept. Vi börjar med Mostarda di Carpi från en stad i Emilia Romagna som fortfarande innehåller druvmust i receptet, fortsätt med Mostarda di Uva e Fichi, mostarda gjord av druvmust och fikon, fortsätt med ett par Lombard variationer gjorda med sirap snarare än måste Mostarda di Mantova , tillverkad med tårta äpplen och päron eller kakor, och Mostarda di Cremona, gjord med blandad frukt, och sluta med en dalmatisk mostarda gjord med quinces och honung .