Homebrewers ger vanligtvis inte mycket till koka. Annat än att lägga humle från tid till annan verkar det inte så mycket att hända. Men koka är avgörande för en bra öl av flera skäl. Förutom att rymma humleplanet steriliserar kokan också viran, denaturerar de enzymer som var aktiva i mosen och stabiliserar proteinerna. Att veta vad som händer i koka och hur man hanterar det ger dig mer kontroll över din bryggningsprocess.
Bättre kontroll betyder mer konsekventa bryggor och en större förmåga att experimentera.
humle
Humle är mycket viktigt för öl. De bidrar med en betydande mängd doft av de flesta stilar samt en del smak. Deras oljor ger en bitteringskvalitet till ölen vilket är viktigt för att balansera maltens sötma. Utan humle skulle de flesta öl vara cloyingly söta och praktiskt taget ofruktbara. Hopoljor bidrar också till en konserveringsmedelskvalitet för öl.
Om du brygger från ett recept är det troligt att humleplanen inkluderades. De flesta scheman kräver att du lägger till några humle i början av koka, lite mer någonstans i mitten och resten under de senaste fem minuterna. Dessa scheman bygger på det faktum att när humlen bryts ner under koka, avdunstar eller avlägsnar de mest känsliga aspekterna av dem - färg och smak. Omvänt, ju längre de är i koka, desto mer av deras bitteringskvaliteter släpps och absorberas i urten.
Således, desto mer humle som går tidigt i koka, ju mer bitter blir din öl. Ju fler humle som går in i slutet av koka hopparen din öl kommer att tyckas i arom och smak men inte nödvändigtvis i bitterhet.
Så hur bitter ska din öl vara och hur bestämmer du bitterhet? Bitterheten hos en öl mäts med International Bittering Units eller IBU.
Självklart kommer vissa öl att kräva mer bittering och eftersom det här är din öl, bör mängden bittering baseras på din smak. Den ungefärliga IBU för din slutliga öl kan bestämmas genom att dividera (Gallons X 1.34) av (Oz. Humle X% alfa-syra X minuter i koka / 2). Denna formel fungerar bara upp till 60 minuter; använd sedan 30 istället för "minuter i koka / 2". De flesta humle kommer med alfasyran tryckt på förpackningen.
Kokande extrakt
Om du brygger en extrakt öl står du inför en unik utmaning. Extrahera öl kan kokas med endast en bråkdel av vattnet men det kan leda till att sockerburken bränns. Skurna sockerarter är ojämförliga, så ölen blir sötare och har mindre alkohol än avsedd efter fermentering. Det kommer också att producera en mycket mörkare öl. Koka med allt vatten är det bästa sättet att förhindra detta, men med stor omsorg kan du skapa framgångsrika öl med endast tre eller fyra gallon i koka för en fem gallons sats.
För att undvika att du bränner, sätta ditt vatten till koka först. Ta sedan bort vattenkokaren från värmen och rör i extraktionssirapen. Håll omrörningen tills den är helt upplöst. Sätt tillbaka vattenkokaren i värmen och behåll så kraftig som möjligt så att inga sockerarter kommer att sätta sig ner i potten där de kan scorch.
Hot Break
Ord som kommer direkt från mosen innehåller bland annat många olika proteiner. En av de viktigaste funktionerna i koka är att avlägsna några av dessa proteiner vilket kan orsaka biverkningar från chill dis till off-flavors som gör ölen otänkbar. Det är viktigt att koka någon öl i minst en timme och att upprätthålla en rullande koka för hela tiden för att stabilisera bryggan helt. Naturligtvis vill du aldrig ta bort alla proteiner från en öl eftersom de är ansvariga för några av dess viktigaste aspekter, inklusive färg och munkänsla.
Humle spelar en viktig roll i processen att ta bort dessa skadliga proteiner. Maltproteinerna kommer att hålla sig till polyfenoler från humlen. En kraftig koka försäkrar att dessa polyfenoler aktivt flyttar sig i vattenkokaren och samlar så många proteiner som möjligt.
När dessa instabila proteiner samlas eller flokkas, bildar de små moln i bryggen. Dessa moln kommer att falla under sin egen vikt eller fälla till botten av vattenkokaren i slutet av koka. Detta kallas den heta pausen. Detta är den viktigaste delen av koka, eftersom den tar bort de nästestående av de potentiellt skadliga proteinerna - de som kan orsaka smaker och instabilitet. Du kan bedöma när den heta pausen uppstår genom att ta ett urval av urt. Du kommer att se molnet eller flundorna av protein suspenderat i provet. När de avlägsnats från köldens omrörning kommer dessa moln att sätta sig i botten av behållaren. När detta händer vet du att du har uppnått den heta pausen.
pH-nivåer
Jordens pH-nivå är viktigt för att skapa en effektiv paus. Nivån 5,0-5,5 bör bibehållas för att fullständigt fälla ut de dåliga proteinerna ur urten. Du kan använda syra eller kalciumkarbonat för att reglera pH-nivån. PH kommer att sjunka under koka men bara .2 eller .3 så när du har träffat måluppfyllelsen behöver du inte övervaka det om du inte släcker en oransje i din bryggkarta.
Rengöring och kylning av öronen
När koka är över skapar du en bubbelpool med en lång, ren sked. Detta kommer att dra sedimentet, kallat trub, i mitten av din vattenkokare. Du kan sedan tömma eller sippra urden från sidan av vattenkokaren och lämna trubben bakom. Försök att inte plaska oren för mycket. Att introducera syre till varm wort kan skapa oönskade smak- och färgförändringar i slutprodukten. Urten kan filtreras ytterligare genom en 2 tums bädd av lösa hopsblommor i en sil eller hopsida.
Medan detta kommer att introducera några färska humleegenskaper till den slutliga ölen är vårt syfte här att producera klarare urt. Detta bör göras innan avvärmen svalnar till under 170F för att förhindra infektion. Du kanske vill sätta det första spåret tillbaka tills humlen har avgjort för bästa filtrering.
Nu är det dags att slappna av öronen. Wort chillers är enkla värmeväxlare enheter som snabbt kyler urt genom att placera det bredvid kallt vatten, vanligtvis genom någon form av kopparrör. En nedsänkningskylare är inget annat än en spole kopparrör som faller in i den varma öronen. Kallt vatten strömmar genom röret och kyler snabbt uret. En motflödeskylare är ett rör i ett rör. Urten strömmar genom innerröret i en riktning medan det svala vattnet löper genom ytterröret i andra riktningen. När urten kommer från den andra änden har den kyld till vattnets temperatur.
Kallbrytning
Det finns också en kall paus som tar bort proteiner som kan orsaka chill dis. De flesta homebrewers behöver inte oroa sig för detta. Chill haze påverkar inte ölen negativt och skapar en kall paus kräver utrustning som många homebrewers inte har. Men om du brukar bryta med dig, vill ha en särskilt klar blek öl , eller regelbundet brygga lagrar, vill du förmodligen producera en kall paus.
Den kalla pausen händer i huvudsak på samma sätt som den heta pausen. Urten kyls till den punkt där upplösta proteiner tvingas att fälla ut och falla ut. Vanligtvis behöver du inte svalna under 38F, men vissa kommersiella bryggerier tar det så långt ner som isen börjar bilda. Den resulterande ölen är speciellt tydlig, därför att det fäller så mycket ut ur öronen. Det är också mindre smakfullt av samma anledning. Efter den kalla pausen bör roten rackas av trub i den primära jäsningsbehållaren. Det är viktigt att denna kylperiod sker så snabbt och rent som möjligt, eftersom det här är den tid då din ört är mest utsatt för infektion.
Fining Agents
Att skapa en kall paus är verkligen en besvärlig process även för den mest sofistikerade homebreweren. Fining agenter ger ett enkelt sätt runt det. Arbetar på ungefär samma sätt som de hop-polyfenoler som beskrivs ovan, tillsätts fineringsmedel mot slutet av koka eller senare i fermentationstanken. Här är några av de mest populära.
- Irländsk moss
- gelatin
- Husbloss
- Polyclar
Pitching the Yeast
Oavsett om du använder den kalla pausen eller hoppa över den, när varan har den optimala temperaturen för din jäst - ser du vanligtvis på förpackningen - du är nästan redo att kasta den.
Men först måste öronen syresättas. Koken lämnade den i ett syrehårat tillstånd och jäst kräver att syre överlever. Detta är inte en särskilt komplicerad process, du behöver helt enkelt introducera så mycket av öronen som möjligt till luften.
Kraftigt skakar karoten och agiterar vargen samtidigt som toppen täckt med en steril hand ska göra jobbet. Det finns också pumpar tillgängliga som pumpar luft i urten för dig. När du väl är nöjd med att örten är ordentligt syreformad, är det dags att kasta din jäststarter i urten och låt jäsningen börja.