Dame Nellie Melba var namnet på Melba-delen som kommer från hennes hemstad Melbourne, Australien - Helen "Nellie" Porter, en sångare berömd i slutet av 1900-talet och början av 1900-talet. Det var under utspelning i Covent Garden i London, och Nellie blev bekant med den kända franska kocken Escoffier som är känd över hela världen för sin innovativa matlagning och betraktades ofta som gudfar till "haute cuisine". Han hade också samarbetat med César Ritz och var chef för restauranger inom de berömda Ritz hotellen i Paris och London.
Nellie Melba var en frekvent besökare på Escoffiers restauranger i London i slutet av 1890-talet och början av 1900-talet. Det var vid denna tid som Escoffier skapade Peach Melba.
Detta recept på Peches Melba (Melba Peaches) använder en ofta försummad och lite känd matlagningsteknik som kallas vit poaching för att hålla persikorfirman. Vid vit pojkning sätts ingredienserna knappt i en simmer och sedan avlägsnas hela pannan från värmen. Den heta blandningen förblir i pannan för en tid, mata försiktigt i sin egen värme när det kyls. Resultatet är perfekt kokt och aldrig grumligt.
Receptet är baserat på det legendariska och klassiska receptet från Auguste Escoffier.
Vad du behöver
- 6 mogna persikor (skalade och pitted)
- 1 1/4 koppar socker (granulerad)
- 2 koppar vatten
- 3/4 tsk vanilj extrakt
- För såsen:
- 1 12-oz. packa hallon (fryst osötad, tina i en skål)
- 1/3 kopp socker (granulerad)
- 1/4 kopp vatten
- 1 1/2 tsk citronsaft
- 1/4 tsk citronskal
- 1 behållare med vaniljglass
- Sundae koppar eller glassrätter (kylt i frysen)
Hur man gör det
Värm 1 ¼ koppar socker och 2 koppar vatten till kokning med en djup, bred stekpanna. När socker löses, lägg till persikor i ett enda lager. Minska värmen till att bara simma och pocha, täckt, i 5 minuter. Om du använder tang eller en skedad sked, vrid försiktigt alla persikor över, täck och fortsätt poaching i 3 minuter. Ta bort stekpanna från värme och låt persikor sitta i varm sirap i ytterligare 4 minuter.
Rör i vanilj extrakt. Koka persikor i sirap under minst en timme.
Sås:
Skjut hallon och saft från tina, genom en finmaskig sikta och kasta sedan bort frön och fasta ämnen; avsätta. Ta 1/3 kopp socker och ¼ kopp vatten till koka i 2 minuter och ta bort från värme, rör i citronsaft och zest. Rör lätt sirap (sockerblandning) i fröslös hallonpuré och kyla i 30 minuter.
Laga persikor och hallon över is i frostat rätter och servera.
Detta är inte en maträtt för att hålla och inte en att röra sig med heller. I detta fall bör receptet hållas till den autentiska som produceras av den här chefen Auguste Escoffier.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 175 |
| Totalt fett | 1 g |
| Mättat fett | 1 g |
| Omättat fett | 0 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 6 mg |
| kolhydrater | 42 g |
| Kostfiber | 4 g |
| Protein | 2 g |