Detta recept på XO-sås kommer från asiatiska pickles: China: Recept för kinesisk söt, sur, salt, härdad och fermenterad pickles och smaktillsatser av matförfattare och avid pickler Karen Solomon. I receptintroduktionen skriver hon:
"XO-sås-en högkvalitativ kryddor vars blomsträddningstid i Kina var på 1980-talet-populariserades för hemkocken i Momofuku av David Chang. Ingen fråga, denna sås är en splurge på kvalitetsingredienser och dess glansiga smak kan verkligen förvandla en När jag bestämde mig för att göra min version bestämde jag mig för att jag inte skulle lita på den okända kvaliteten och ursprunget till butiksköpta torkade räkor och kammusslor. Jag skulle desiccate skaldjuret själv. Processen är enkel, men lite tid konsumtion, och resultaten är helt utsökta (observera att skaldjur kan torkas och förvaras i en lufttät behållare i kylskåpet upp till en vecka i förväg). Ät det i rikliga mängder över alla kokta grönsaker, stekta ägg eller rör- stekta fläskdiskar, släng den i nudlar som en kinesisk bolognese, eller värm den för att servera ovanpå en kallt ätik. "
Vad du behöver
- 6 uns medium färska räkor (ca 7 huvudlösa innan peeling)
- 6 uns färsk dag båt kammusslor (cirka 3)
- 4 tesked kosher salt
- 4 vitlöksklyftor, skalade
- 1/2 tum skalad fräsch ingefära
- 2 hela serranochiles, stammade
- 4 uns god kvalitet prosciutto
- 1 matsked mörkt brunt socker
- 1 kopp vegetabilisk eller jordnötsolja
- 1 tesked sojasås
- 1 tsk svart sesamolja (asiatisk sesamolja)
Hur man gör det
- Skala räkorna, kassera sina skal.
- Använda pappershanddukar, räka räkorna och kammusslor tills de är torra och klibbiga. Skär räkorna i halv längd, ta bort den mörkblå venen bakom ryggen när du går. Skiv kammusslorna horisontellt så att de finns i 4 tunna rundor.
- Överför skaldjur till en liten blandningsskål och använd dina fingrar genom att kombinera den mycket noggrant med saltet.
- Lägg skivad och saltad skaldjur i ett enda lager ovanpå en stor, ren kökshandduk och lägg en annan på toppen. Täck över handduken med ett bräda och en vikt som kombinerar lika med ca 5 pund. Låt skaldjur trycka vid rumstemperatur i 3 timmar.
- Under tiden, klara ett trådställ över ett rimmat bakplåt och täck det med en tunn glans av vegetabilisk olja. När 3-timmars torkningsperiod slutar stängs en ugnshållare till lägst läge och förvärmas ugnen till 200 ° C. Lägg pressad fisk och skaldjur på racket i ett enda lager. Placera skaldjur i ugnen och sätt in dörren med ett handtag av en träsked. Låt fisken torka i 1 1/2 till 2 timmar. Kammusslans kanter kommer att vara lite bruna, och alla skaldjur kommer att vara torra och läderiga, men inte styva.
- Nu är det dags att göra såsen. I en matprocessor utrustad med ett metallblad knivar du vitlök och ingefära tills de slutar svirra inuti maskinen. Tillsätt chili, räkor och kammusslor, prosciutto och socker och bearbeta till mycket bra, kör maskinen ca 1 till 2 minuter och stoppa för att skrapa ner kanterna av skålen efter behov.
- Skrapa hela innehållet i matprocessorskålen i en medium stekpanna, sätt till vegetabilisk olja och rör om att kombinera. Placera pannan över medelvärme, och när blandningen börjar sitta, sänk värmen efter behov för att hålla den bubblande, men inte splashing. Rör det ofta, skrapa fasta ämnena från botten tills såsen blir mycket mörk kaffe brun över hela tiden, ca 13-17 minuter. Ta av pannan av värmen och rör om att kyla något. När bubblorna har sänkt, tillsätt sojasås och sesamolja och rör om att kombinera.
- Såsen är redo att användas direkt, men det blir ännu bättre efter att du har tillåtit smakerna att anmälas för en dag. Skrapa såsen i en behållare med ett tätt passande lock och låt det sitta vid rumstemperatur i 1 dag före kylning. Såsen håller minst 3 månader i kylskåp och flera månader i frysen.
XO-såsrecept Reprinted med tillstånd från asiatiska pickles: Kina: Recept för kinesisk söt, sur, salt, härdad och fermenterad pickles och smaktillsatser, av Karen Solomon, upphovsrätt (c) 2013. Publicerad av Ten Speed Press, en uppdelning av Random House , Inc.