Peposo är signaturgryta av Impruneta, en stad söder om Florens, känd för sin terrakotta. Faktum är att det gjordes av tileworkersna, som skulle släppa en stewpot i ugnen när den långsamt svalnade efter avfyrningen och simmerar sin middag i timmar.
Som du kanske förväntar dig, går receptet långt tillbaka - Imprunetani började göra terrakotta århundraden innan Brunelleschi letade efter takplattor till Florens domkyrka på 1400-talet - och även om det finns många publicerade versioner, kan purister snabbt påpeka att sant Peposo är tillverkad utan olivolja och följaktligen möter inte soffritto (en blandning av sauterade örter) i italienska grytor.
Tomat? "Innan upptäckten av Amerika var Peposo gjord utan", berättade kocken Cristoforo mig under en matlagningshändelse i Imprunetas Albergo Ristorante Bellavista. Imprunetani använder nu tomat, men inte lika mycket som kockar från andra delar av Toscana som har börjat kopiera receptet.
Vin? Ja, men det läggs till i slutet.
Albergo Ristorante Bellavistas Peposo har vunnit de två Impruneta Restaurant Peposo Cookoffs höll hittills. För att göra sitt recept för 10-12 behöver du:
4 1/2 pounds (2 k) stew biff, inklusive lite gristle
Klyftorna från ett vitlökskål, skalade och lämnade hela
1/2 kopp (125 ml) eller mer för att smaka på nybakad peppar
1 liter (1 liter) tjock tomatsås
Grovt havssalt att smaka
1 flaska (750 ml) Chianti eller liknande torrt rött vin
02 av 09
Börja med vitlök
Tillsätt vitlök. Börja med att sprida vitlöksklyftorna över botten av en stor stewpot. Kocken Cristoforo använder metall, men om du har en terrakottakruka skulle det vara trevligt här.
03 av 09
Kubla ditt nötkött
Hacka köttet. Haka köttet i ganska stora bitar, en tum eller mer (2,5 cm) över, och lägg dem till potten. Du kan ta bort gristle om du vill, men kocken Cristoforo gjorde inte, och det bidrar till stewens konsistens. Notera att det inte finns olja i kruken.
04 av 09
Tillsätt peppar
En Liberal Sprinkling av Peppar ... Sedan lägger du till peppar. Kocken Cristoforo gick för ögonen, och jag skulle säga att han tillsatte lite mer än en halv kopp med peppar. Detta ger upphov till en punkt: Om du gör Peposo med svart peppar kommer det att packa en stor eldig zing. Om du istället använder hela pepparkorn (öka volymen med ungefär en tredjedel för att kompensera för luften mellan pepparkornen) kommer Peposo att vara mer känslig, med rika peppariga aromer, men packa mindre slag. Valet är upp till dig.
05 av 09
Och sedan Salt
Och så lite salt. Peppar följs av en generös dammning av salt.
06 av 09
Följt av tomatsås
Och därefter, tomatsås. Tillsätt sedan tomatsås, vilken ska vara ganska tjock. Återigen gick kocken Cristoforo med ögonen, och jag skulle säga att han lagt till en kvart.
07 av 09
Uppståndelse...
Uppståndelse... Och lägg krukan på spisen, över en medelflamma. Så snart potten börjar bubbla, täck den, sätt på värmen och simma försiktigt i 3-4 timmar. Ett annat alternativ är att laga Peposo i en långsam (250 F eller 125 C) ugn i 4-5 timmar.
08 av 09
Nästan klar!
Och Simmer; krukan i ryggen har simmered i 3 timmar, och är klar.
När Peposo har simrat, sätt på värmen och rör om en flaska torrt rött vin. Koka, rör om ibland, i 20-25 minuter, och grytan är klar. Här ser du potten Kock Cristoforo hade precis satt på kaminen och bakom den, en större kruka (förberedd på morgonen) för att vi skulle smaka. Och detta ger en viktig punkt: Peposo förbättras med tiden, så om du kan, gör det dagen framåt och värm upp att det kommer att servera tid.
09 av 09
Peposo: Servera den med?
En Steaming Bowl of Peposo.
En skål med Peposo vid bordet.
Vad ska du tjäna med? De traditionella toskanska ackompanjangerna är kokta cannellini , vita bönor kokta med vitlöksklyfta, två paprikor, ett par salviablad och en nypa salt (tillsatt nära slutet) och kryddat på bord med lite olivolja eller spinaci rifatti , spenat sautéed med olivolja och vitlök. Även om det inte är strikt toskanska, tror jag att Peposo också går ganska bra med polenta .
Vad ska man dricka med peposo? Vid demonstrationen smakade vi flera viner, inklusive en fullvuxen vit som var helt överväldigad. Den bästa insatsen är en fullblodig, obehandlad fruktdriven rödvin, i linje med en Chianti D'Annata, en Dolcetto eller kanske en Valpolicella. Ett annat alternativ är en rik öl av det slag som tillverkas av ett mikrobryggeri (i motsats till en industriell outfit). Jag skulle vilja föreslå en India Pale Ale, eller, om du vill ha något mer bracing, en Weissbier.