Hur man lagar bläckfisk så att den stannar anbud

Bläckfisk ( polipo eller polpo på italienska) är härlig när den är lagad ordentligt - öm och smörig mjuk - och det är underbart i sommarskallar sallader (till exempel denna bläckfisk och potatissallad [Insalate di polpo e patate ]) men det kan var devilish att laga mat, gå från anbud till gummi och tillbaka när det sitter i potten.

Italiensk kökskunskap säger att koka bläckfisken med en vinkork i den simmerande vätskan för att hålla det ömt, men det är tydligen inget annat än en gammal wive saga, utan stöd av vetenskap och flera test. Andra nationer erbjuder sina egna hemgröda råd: Grekerna gav tydligen traditionellt bläckfisken några bra whacks mot vissa stenar, medan spanjorerna kan insistera på att använda en kopparpott.

Enligt matvetenskapsguru Harold McGee, nyckeln till anbud och smakfull bläckfisk blancherar istället den i 30 sekunder i kokande vatten och sedan bakar det, täckt, i en ugn vid 200 grader Fahrenheit i några timmar. Det är meningsfullt att, otvättad genom att laga vatten, skulle bläckfisken behålla mer smak, men om du inte har 4-5 timmar att spendera för den här metoden, kan du bara antingen hålla tillagningstiden minimal - mindre än 5 minuter - för en lite tjuv men fortfarande öm konsistens, eller använd i stället lång, långsam matlagning (en mild braise över låg värme) för maximal ömhet. Slow braising i en vätska kommer att ta var som helst från ca 1-2 timmar, beroende på hur många pounds av bläckfisk du lagar mat.

En annan hemlighet till ömhet är att tidigare frusen bläckfisk växer ömma snabbare än färska. Det kan tyckas kontraintuitivt, eftersom det inte är fallet med många typer kött- och skaldjursfrysning, vilket kan påverka både konsistens och smak, men med bläckfisk (och bläckfisk). Men du kan använda antingen färska eller frysta (vilket är vanligtvis mycket lättare att hitta, under alla omständigheter). När man köper färsk bläckfisk bör den inte ha någon fiskig lukt alls - om det gör det betyder det att det redan har börjat bli dåligt.

Under inga omständigheter skäms inte med att laga bläckfisk i hemmet - det är mycket enklare än du tror, ​​och kräver inga speciella knep eller utrustning!

Vad du behöver

Hur man gör det

  1. Om din bläckfisk inte förrensas (alla frysta bläckfisken är städad och om du köper färskt, kan du be fiskmästaren att rengöra den för dig): Tvätta och rengör bläckfisken, ta bort bläcksäcken och inre organ genom att göra en cirkulärt klippa runt näbben med en paringskniv och dra den bort (organen kommer med den).
  2. Ställ din bläckfisk i en stor kruka med tillräckligt med vatten för att täcka och ta vattnet till en simmer. Simma i mindre än 5 minuter, till 130-135 ºF / 55-57 ºC (för en fuktig, lätt tuff konsistens) eller simma mycket försiktigt - vid precis under en liten simmer (190 till 200 grader Fahrenheit). Timing varierar beroende på vikten av din bläckfisk och hur många du lagar mat. För 2-3 pounds bläckfisk (4 portioner) kommer det vanligtvis att vara mellan 1-2 timmar, men det sanna testet för doneness är: När en kniv sätts in där huvudet möter benen glider lätt in, är det gjort.
  1. När din bläckfisk är öm kan du servera den i en sallad (kockmetoden lämpar sig bra för detta) eller blandas till pasta eller risotto. Du kan också grilla det (min favorit metod) snabbt över en hög flamma, för att skarpa upp utsidan.
Näringsriktlinjer (per portion)
kalorier 558
Totalt fett 7 g
Mättat fett 2 g
Omättat fett 1 g
Kolesterol 327 mg
Natrium 1 565 mg
kolhydrater 15 g
Kostfiber 0 g
Protein 101 g
(Näringsinformationen på våra recept beräknas med hjälp av en ingrediensdatabas och bör betraktas som en uppskattning. Enskilda resultat kan variera.)