Choklad är resultatet av en lång, komplicerad raffinering som börjar med Theobroma-kakao- trädets bönor . Theobromacacao betyder bokstavligen "Guds mat" och detta namn återspeglar både den himmelska smaken av choklad och den vördnad som Mayan och Aztec kulturer hade för denna gudomliga mat. Dessa infödda amerikanska civilisationer var de första som känner igen värdet av kakaobönan, använder böterna som valuta och betjänar de korniga krossade bönorna som en drink bland de övre klasserna.
Den ursprungliga bittera chokladdrinken, som favoriseras av Mayans och Aztecs, skiljer sig väldigt annorlunda från våra släta, söta chokladstänger idag, men källan till båda förblir densamma: den ödmjuka kakaobönan .
Kakao
Kakao träd är en tropisk växt som växer bara inom 20 grader bredvid ekvatorn. De viktigaste kakaoproducerande länderna är Elfenbenskusten och Ghana, även om det finns många mindre marknader i Sydamerika och Afrika. Kakaoträdet producerar böter året runt, så ett typiskt träd skulle ha böter i alla skedenor, från den tidigaste blomknoppen till den mest mogna bägaren som är redo att skördas. Det finns tre typer av kakao träd: Forastero, den vanligaste och robusta sorten med den minst anmärkningsvärda smaken, Criollo, det mest känsliga och sällsynta trädet, med starkt parfymerad frukt och Trinitario, en hybrid mellan Forastero och Criollo som visar egenskaper hos båda träd, med ett genomsnittligt utbyte av måttligt aromatiska bönor.
Processen
Choklad börjar med skörden av cacao pods . Eftersom böterna växer i alla grader av modenhet och på vilken plats som helst på trädet, görs de flesta skördarna för hand med machetes. Två viktiga steg måste hända innan kakaoet kan packas och skickas till tillverkaren. Först delas bägarna öppna för att avslöja kakao bönor istället, omgiven av podens fruktiga massa.
Denna massa används ibland för drycker eller efterrätter, eftersom det har en trevlig fruktig smak med subtil chokladsmak.
Bönorna och massan skrapas från böterna och lämnas för att jäsas i korgar i två till åtta dagar. Detta steg är avgörande, eftersom fermentationsprocessen mellows bönans smak och ger massans fruktig undertoner. Utan jäsning skulle bönorna vara för astringent och bittert att njuta av. Många högkvalitativa choklad genomgår en lång fermenteringsprocess, som kan smakas i den slutliga produktens blommiga, fruktiga toner. Efter jäsningen sprids bönorna i ett enda lager och lämnas för att torka helt , vanligtvis i direkt solljus. Det är först efter att bönorna är fullt fermenterade och torkade att de är förpackade och levereras till chokladtillverkare runt om i världen.
Efter bönorna anländer till tillverkningsanläggningen, är de rostade för att få fram de mest intensiva chokladens smaker och färger. Tiden och temperaturen för rostningen beror på typen av bönor och deras relativa fuktighetsnivåer. Efter rostning överförs bönorna till en winnower som tar bort bönans skal och lämnar "nibben" -kärnans bärnstensfärg, som är full av kakaofasta ämnen och kakaosmör .
Nibbenna är malda till en tjock, rik pasta som kallas chokladlut (en vilseledande term, eftersom produkten inte innehåller alkohol). Denna sprit utgör grunden för alla chokladprodukter och börjar till sist likna och lukta som konventionell choklad. Vätskan pressas för att avlägsna kakaosmöret, vilket lämnar en pulveriserad skiva känd som "kakaopresskaka." Presskaka, när den pulveriseras, blir vanligt kakaopulver. Vid denna tidpunkt skiljer sig chokladprocessen beroende på tillverkarens recept och formulering. Om chokladet är lågkvalitativt, kommer det pulveriserade presskakan att blandas med vegetabiliska fetter, socker och smakämnen för att bli substandard choklad. Om chokladet kommer att bli högre kvalitet, kommer kakaosmör att läggas till chokladluten tillsammans med andra ingredienser som socker, vanilj och mjölk.
Vit choklad genomgår en liknande process, förutom att den inte innehåller chokladlut eller kakaopulver. Den nyblandade chokladen färdas genom en serie rullar för att släta ut texturen innan de färdas till conching maskinen.
Conching är det sista steget för att bestämma chokladets ultimata smak och struktur. Concha-maskinen, så kallad för att de ursprungliga mönster liknade snäckskal, knådar och masserar chokladblandningen under en tidsperiod från flera timmar till flera dagar. Hastigheten, temperaturen och längden av conchprocessen bestämmer chokladens slutliga konsistens och smak, eftersom chocken släpper chokladet och mellows eventuella återstående sura toner. Efter chokningen tempereras choklad i stora maskiner som kyler chokladet till exakta temperaturer för att producera glänsande, släta stavar. Slutligen hälls choklad i formar, inslagna och redo för frakt till ivrig konsumenter världen över.