Det finns flera olika typer av charcuterie som kallas soppressata (betyder "pressas ner") i Italien. Några är torra, härdade salami, som vanligtvis pressas under härdning, därav namnet och den svagt platta formen, medan den toskanska versionen är en stor, oskild, kokad korv.
Den version som har blivit mest känd i USA härstammar i Veneto-regionen och är inte längre pressad, så den har ingen planerad form, men är rund, som de flesta andra salami. Detta recept är närmast den versionen.
Köttet i soppressata är inte lika finmalt som i någon annan salami. Det borde ha stora, tydliga bitar av fett och kött, så använd en grovslip på din köttkvarn.
Vad du behöver
- Svarta pepparkorn
- Jordskalvar att smaka
- 6,6 pund (3 kg) fläskkött (en kombination av lin och andra magra skär)
- 1 pund (500 gram) svamp (ett fettblock)
- 1 pund (500 gram) fläsk sida (skäret brukade göra bacon)
- Salt att smaka
- 1/2 kopp grappa
- Korvhölje
- Vinäger
Hur man gör det
- Mala pepparkornen och kryddnejlika tillsammans i en mortel och pestle eller kryddkvarn.
- Rengör sedan köttet väl, trimma bort alla spår av gristle och hugga det med svinet och fläsksidan.
- Lägg köttet genom köttkvarn och överför det slipade köttet till en stor skål.
- Blanda kryddor och salt i köttet och arbeta blandningen väl för att fördela kryddorna jämnt och blanda sedan i grappa.
- Tvätta höljet väl i ättika, torka det ordentligt och gnid det med en blandning av salt och malet peppar. Skaka bort överskottet.
- Fyll på höljet, tryck ner för att utvisa all luft, vrid stängningens ändar och binda salami med sträng.
- Häng i 2 till 3 dagar på en varm plats, och sedan i ett par månader på en sval, torr, dragig plats och soppressaten är klar.