I Toscana börjar alla olivoljor på samma sätt: Olivodlingen sprider en silkes fallskärm runt olivträdets botten, stegar en stege mot grenarna och klättrar sedan upp i trädet och plockar oliverna med hand. Vad kommer härnäst? Pressen, helst så snabbt som möjligt, eftersom, som Francesco Nardi från Azienda Agricola Il Cavallone, som har cirka 1700 olivträd i lundar nedre från Florens, påpekar oliverna att försämras när de väljs.
Oavsett typ av press är det första steget att sätta oliverna i en behållare som kommer att starta dem på sin resa genom systemet. Banorna är dock ganska olika, för oliver som går igenom moderna industripresser, och de som går genom traditionella pressar. Francesco pressar tid till 1930-talet, och är en av de äldsta som fortfarande fungerar i Toscana.
02 av 10
Göra olivolja det traditionella sättet: In i kvarnen
Traditionella olivpressar använder slipstenar för att mala oliverna, vilket reducerar dem till en pasta, från vilken oljan kan extraheras. Till skillnad från grindstenen i en kvarn, som är horisontellt monterad, med en vändning uppåt, är oljepressens slipstenar monterade vertikalt och roteras i ett badkar och krossar oliverna mot badkarets golv.
03 av 10
Göra olivolja den traditionella vägen: Roterande slipstenar
Grindstenarna i Francescos press är gjorda av granit, ca 4 meter i diameter och lite mer än en fot tjock. De väger ca 1,5 ton vardera och vrids av en elmotor. Pastan är klar till nästa steg när det blir oljigt, säger Francesco. Det tar ungefär en halvtimme slipning för att nå detta stadium.
04 av 10
Göra olivolja det traditionella sättet: Gramolatrice och på Fiscoli, Round Mats
Pastan går in i ett andra badkar som heter en gramolatris, där den rörs av flera roterande paddlar. Omrörningen bryter upp vattenoljemulsionen som härrör från slipprocessen och bildar sålunda droppar av olja som lättare kan extraheras från pastan under efterföljande pressning. Återigen tar omrörningsfasen - enkel mekanisk verkan utan värme eller tillsats av vatten - cirka en halvtimme.
När det är klart lägger Francescos assistent pastan på runda kuddar som heter Fiscoli, som han staplar i pressen. Ungefär ett kilo pasta per kudde, och Francescos assistent staplar kuddarna i uppsättningar av fem, som skiljer varje 5-kudde stapel med en stålplåt.
Det är omöjligt att få alla olivolja rester från fiscoli, och eftersom rester i dem skulle bli rancid från ett år till nästa Francesco återköp dem varje år, från en outfit i Perugia. Tidigare hade finansoli producerats på gården, troligen från hampa .
05 av 10
Göra olivolja det traditionella sättet: Stacking the Press
De fiscoli, med sina lager av olivpasta , staplas i pressen, i fem-stapelstackar åtskilda av stålplattor.
Ladda pressen tar 45 minuter till en timme, och vid den tid då pressen är halvladdad, pressar tyngden på stapeln redan olja från de nedre skivorna.
Och det här är en viktig punkt: En av de saker man ofta hör från olivoljeproducenter är hur viktigt det är att hålla oljan från att oxidera. Faktum är att vissa moderna pressar trycksätts med kväve (en inert gas) för att hålla syret från att nå oliverna när de males och den resulterande pastan omrörs. Ingen oxidation, säger de, ger bättre olja.
Men, Sandro Bosticco, en expert olivoljebrödare, berättar för mig att situationen inte är så enkelt. Medan det är sant att exponering för syre leder till försämring, verkar exponering för syre under slipning och gramolaturfaser främja utvecklingen av föreningarna som ger olivolja sina karakteristiska (och fängslande) aromer.
06 av 10
Göra olivolja det traditionella sättet: Pressen, Loaded
Med pressen laddad - denna volym olivpasta kommer att ge 25-30 kilo, eller lite mer än 30 liter olja - Francesco slår på hydrauliken och pressens golv börjar stiga och pressa dynorna mot toppen av pressen.
07 av 10
Göra olivolja det traditionella sättet: Oljan börjar droppa
Olivepressar klämmer hårt. Det här är inte vinframställning, där man hör om mjukpressning och människor vinner på tanken om mer än två atmosfärer. Snarare pressar pressen upp till 400 atmosfärer (400 k / kvadrat cm, nära 900 pund) och upprätthåller trycket genom att fortsätta lyfta pressens golv när oljan sönder ut. Det tar ungefär en halvtimme att trycka på stapeln, varefter Frencescos assistent släpper trycket, tar bort pressad pasta (det går tillbaka till olivlundarna) och börjar cykeln på nytt.
09 av 10
Göra olivolja det traditionella sättet: In i centrifugen
Oljan som kommer från pressen är allt annat än ren - det finns fortfarande en hel del solid substans i den, och också en hel del vatten. Francesco pumpar det dock om två sedimenterande tankar, där en del av det fasta materialet släpper ut och dem i en centrifug som separerar vattnet från oljan.
Liksom resten av sin utrustning går centrifugen till 30-talet och som sådan var en av de första generationen centrifuger som användes för att separera oljan från vattnet. Innan dess använde de en längre följd av sedimenterande tankar för att avlägsna fast material och sedan en speciell terrakottaörn med en sifon som stiger upp från basen - eftersom vattnet är tyngre än oljan det löser sig, och då tvingade oljens vikt upp och ut genom sifonen.
Att använda en centrifug är givetvis både lättare och mycket snabbare, och eftersom vi nu befinner oss på scenen när det är viktigt att begränsa exponeringen för syre, medförde introduktionen av centrifugen en dramatisk ökning av oljans kvalitet.
10 av 10
Göra olivolja det traditionella sättet: Och här har vi det!