I Italien köper man i allmänhet levande musslor eller musslor i väskan, med påsen som är gjord av nät eller på annat sätt förberedd så att djuren kan andas och chansen är att skalen kommer att vara delvis öppna när de sitter på hyllan eller säng av krossad is eller vad har du. Om du skakar påsen påsen försiktigt, bör de stänga tätt; djur som misslyckas med att reagera när de joggar är antingen döda eller döende, och du vill inte heller. Böj över och snygg på påsen också; även om skaldjuren luktar lite fiskiga, av eller skarpa lukt är igen ett dåligt tecken; välj något annat.
Där du anskaffar dina skaldjur är det också viktigt: musslor och musslor är filtermatare, och om deras vatten innehåller föroreningar eller skadliga bakterier, så kommer de också.
Undvik därför vägar och människor som säljer skaldjur på baksidan av lastbilar, och om du bestämmer dig för att samla din egen, kontrollera med myndigheterna för att försäkra dig om att det område du planerar att samla är säkert innan du gör det.
När du väl har kommit hem med dina skaldjur måste du hålla dem levande tills du är redo att laga dem, och sedan förberedelsen tar ett tag kan du också börja omedelbart. Varför förberedelsen? Eftersom skaldjur är filtermatare och bottenboende, och därför tenderar att vara ganska sandiga.
02 av 09
Hur man förbereder musslor eller musslor
För att avlägsna sand och silt från levande musslor, dra dem i lätt saltat vatten i flera timmar. Om du har tillgång till rent havsvatten, använd det. Annars fyller du en plasthink med kranvatten och lägger till en del icke-jodiserat salt för vartenda tiotal vatten (i vikt, detta fungerar till 1 pund salt för varje 10 pints vatten eller 500 g per 5 liter och låt vatten sitter i flera timmar för att ge klor eller andra vattenreningsgasar det kan innehålla tid att bubbla ut (behandlat vatten direkt från kranen kan döda vad som sätts in i det). Skruva musslorna bra, eller om du förbereder musslor skrapa bort skägget med en kniv och skrubba dem, ska du hitta några djur med brutna skal förkasta dem.
03 av 09
Soaking kommer att rensa musslor eller musslor av sand och gråt
Vattnet, efter att ha tagit bort musslorna, kommer att vara ganska silty. Blötlägg dina skaldjur - i det här fallet hade jag en 1 kg eller 2 1/4-pund väska med musslor i saltat vatten i kylskåpet i flera timmar eller över natten; under denna tid kommer de att rena sig av sand och grit, som kommer att vara kvar när du tar bort dem från behållaren.
04 av 09
Överför musslor eller musslor till en stor kruka
Lägg musslorna i en stor obehandlad stekpanna. Jag gjorde en vit musselsås om ditt recept kräver andra ingredienser vid denna tidpunkt lägg till dem också. Använd i alla fall en obehandlad kruka, eftersom de hårda skalen kommer att skrapa en non-stick-yta och ställa krukan, täckt över elden. Mycket snart börjar du höra poppande ljud: musslorna snubblar öppna. Vrid inte värmen för hög för att inte spriten som de ger av, koka eller torka ut. Musslorna kommer att kokas på cirka 5 minuter. Torka inte över, för det kommer att stärka musslorna.
05 av 09
Kokta musslor
Om några minuter kommer musslorna att göras.
Vid denna tidpunkt är dina musslor tillagade; plocka över dem och kasta bort alla som har stannat fast: De var redan döda innan du satte dem i potten, och att äta dem kunde göra dig ganska sjuk!
Om du gör något i linje med stewed musslor eller musslor , tjäna dem som de är och njut av att fiska skalen från din skål och suga ut skaldjuret. Om du istället gör pasta sås, shuck de flesta av dem, lämna några i sina skal för estetisk överklagande. I båda fallen, spänna och reservera till potten sprit.
06 av 09
Hacka örterna för Clamsås
Hugga örter med Mezzaluna. Jag gjorde spagetti med musslor, i bianco - med andra ord, utan tomat. Det är en snabb, lätt att förbereda maträtten. Jag huggade en handfull persilja med en stor vitlöksklyfta med en mezzaluna, den klassiska halvmåneformade kniven italienare använder för dessa uppgifter. Om du har en, kanske du vill lägga till en liten fröad, ribbad varm peppar på örterna.
07 av 09
Sauteing the Herbs
Sauteing örter för att göra en soffritto.
När jag lagade musslorna hade jag också satt en pasta pasta med vatten för att koka, och vid den här tiden hade det börjat bubbla, så jag saltade det och tillsatte ett pund spaghetti (för 4 personer), vilket gav potten en röra till separera strängarna.
Sedan torkade jag ut stekpannan jag hade kokat musslorna i och värmde sedan ungefär en halv kopp extra jungfruolja; när det var varmt tillsatte jag örterna och kokades och omrördes tills vitlöket började färgas. Det är viktigt att inte bryta vitlöket, för att det inte blir bittert.
08 av 09
Lägga till pasta och musslor
Tillsätt pasta och musslor till sauterade örter.
Nu var pastan på den fastare sidan av - med andra ord knappt kokt och fortfarande ganska tjuv - jag tömde den, gav den en bra skaka och sedan vände den in i stekpannan, tillsammans med musslorna och musslan sprit och vände värmen upp till högt.
Denna teknik för att laga pasta i en stekpanna med såsen kallas strascicato, och pastan absorberar sausens smak när den lagar mat. Koka inte på det i mer än en minut eller två, så att såsen inte torkar ut och rör hela tiden när du lagar mat för att hålla strängarna stickande mot varandra eller potten. Glöm inte att kolla kryddor när du rör; Jag lade till några torkade heta pepparflingor.
09 av 09
Spaghetti alla Vongole, redo att serveras
Spaghetti alla Vongole, eller med musslor: Blanda bra och servera !.
Gjort! Spaghetti med färska musslor är mycket rikare än spaghetti gjorda med konserverad musslor, så om du har tillgång till dem, försök denna musselsås.
För att tjäna 4 som en första kurs behöver du:
2 1/4 pounds (1 k) levande musslor
Havsalt (eller Kosher-salt) som är tillräckligt för att salta rensningsvattnet
En handfull persilja och en vitlöksklyfta, malet
1 pund (450 g) spagetti
1/2 kopp olivolja (du kan också använda 1/4 kopp varje olja och osaltat smör)
Salt, peppar och varm peppar efter smak. Ett streck oregano kan vara trevligt, men jag har inte lagt till den den här gången
Ingen ost - italienare tjänar vanligtvis inte ost med fisksåser
Vinet? Vit, en Fiano di Avellino. Och en kastad sallad.