Tempura är en japansk stil av fritering som använder en fjäderljussmör och mycket het olja för att producera en ljus, skarp korv på allt från grönsaker till räkor till bitar av fast fisk som hälleflundra, helt smält, till och med ostron.
Tempura handlar om förberedelse och hastighet, värme, ljus och luft. Kom ihåg detta och du kommer att lyckas och göra vacker, krispig, lätt och hälsosam stekt skaldjur, ja, hälsosam. Fyllt ordentligt, oljan i den fräscha friteraren stannar i den fräscha friteraren, och du får bara en smidge på din mat.
Vad du behöver
- 1 pund skaldjur (i bitar, hela räkor eller ostron är perfekta)
- 1 kvarts olja (grönsak)
- 1/8 tsk bakpulver
- 1/2 tsk kosher salt
- 1/4 kopp majsstärkelse
- 3/4 kopp ris
- mjöl (eller allsmält mjöl)
- 1 stor äggula
- 1 kopp mousserande vatten (iskall)
Hur man gör det
- Lägg ut en pappershandduk under ett ställ för att placera stekt fisk och skaldjur på.
- Värm oljan till 370 F. över medelhög till medelhög värme i en djupfryser eller en djup, kraftig kruka med en friterad termometer ansluten till sidan.
- Salta skaldjur och ställ den åt sidan.
- Blanda natron, salt, majsstärkelse och rismjöl i en skål tills de är helt integrerade.
- När oljan är varm- och häll inte äggulan och mousserande vatten ihop, häll det sedan i skålen med torra ingredienser, blanda väl.
- Doppa snabbt fisken i den smala smeten - konsistensen ska vara som smält glass - skaka av lite och släpp den i oljan. Gör detta i partier så oljetemperaturen faller inte för långt. Kasta inte potten.
- Stek i 2 till 4 minuter, beroende på fiskens storlek. Lyssna. Hör du det roiling, popping och sizzling? Bra. När du hör det här ljudet, ta bort fisken omedelbart . Använd inte överdrivna bitar av skaldjur eller du får inte en eterisk skorpa.
- När skaldjuret är ur oljan, lägg det på hyllan för att dränera. Låt oljan komma tillbaka till temperatur och snabbt förbereda en annan sats och sätt in den i oljan.
- Om du har mer än 1 pund fisk eller skaldjur gör du två satser av tempura-smeten och tillsätt vätskan till de fasta ingredienserna i den andra satsen endast när du har gått igenom det första pundet fisk slutresultatet ljus och krispigt.
- Servera omedelbart med en kall öl, limonad eller mousserande vin. Dipsåsar är också utmärkt ackompanjemang, men för en riktigt bra tempura behöver du verkligen bara klämma citron eller lime.