Kwas ( uttalad KHVAHSS) är det polska ordet för en sur starter som gjorts av bröd (när det kallas kwas chlebowy ) och / eller betor ( kwas buraków ) eller andra grönsaker eller frukter. Den används i sopptillverkning, särskilt barszcz eller żurek , och vissa människor kyla det och dricka det som en hälsoselixir.
Kwas är populär i hela Östeuropa
Känd som kwass på engelska, det är också gott om i Ryssland, Ukraina och Vitryssland där det är känt som kvas .
Latvians kallar det kvass och litauer säger gira . Det existerar i före detta sovjetstater som Georgien, Kazakstan och Armenien, och är även känd i Kina som géwǎsī / kèwǎsī .
Polska kwas daterar till 10-talet Polen. Det var en vanlig drink bland bönderna men blev så småningom accepterad av szlachta (polsk aristokrati). Efter kommunismens kollaps gav kwas som en drink vägar till västerländska läskedrycker och dess popularitet har minskat de senaste åren. Det är emellertid fortfarande en viktig del av staropolskie (gammal polsk) matlagning.
Denna östeuropeiska fermenterade dryck tillverkas vanligtvis med svart eller annat rågbröd och är imbibed som en törstlösare på sommaren eller som en hälsoselixir. Även om det fermenteras, anses denna lite söta dryck vara alkoholfri (0,05% till 1%). Det kan göras med tillägg av frukter som jordgubbar och russin eller örter som mynt.
Brödkvas för tillagning görs lite annorlunda än drycken och används som ingrediens för soppor som ryska botvinia och vissa versioner av okroshka (vissa recept kallar för kärnmjölk i stället för kvas som souring agent) och för polska żurek .
Beet kwas används i polsk julafton sockersoppa .
En nationell dryck
Under hela sommaren på de viktigaste marknadstorgen i i stor utsträckning östeuropeiska städer ser du kiosker med bryggor från småbatchleverantörer och hemmabryggare. Var och en försöker överträffa den andra med avseende på deras bildskärmar, många av dem ser ut som överdimensionerade fat eller färgglada tankar från vilka de avger sin produkt.
I allt större utsträckning hittar du kommersiellt flaska kvas till försäljning i livsmedelsbutiker. Purister anser att det är sämre eftersom det liknar sodapop gjord med kolsyrade vatten, aromämnen och maltextrakt istället för den naturligt fermenterade drycken som den var avsedd att vara.