Lär dig om den här tekniken för att lägga varma till kalla ingredienser
Tempering är en term som används vid matlagning när en ingrediens eller två måste stabiliseras, vilket betyder att dess egenskaper är desamma och inte förändras på något sätt. Vi ser denna teknik som används vid kombination av ingredienser som är vardera vid helt olika temperaturer. I köket, till exempel när en het vätska som soppa eller lager blandas direkt med ett kallt föremål som grädde eller grädde eller ägg, kommer den kalla produkten att tendera att curdle när soppens värme koagulerar proteinerna i mejeriet.
Tempering används för att undvika att detta händer.
Härdningstekniken används också när man tillsätter smält choklad till andra ingredienser för att förhindra att den griper, men detta bör inte förväxlas med metoden att temperera choklad i godisframställning. choklad tempereras genom uppvärmning och kylning och uppvärmning igen för att stabilisera fettet i chokladet så att det uppnår ett glänsande utseende och kristalliserar inte eller "blommar" när det kyls.
Hur Tempering Works
Temperering ökar långsamt - de här nyckelorden är "långsamt" - värmen hos den kalla ingrediensen så att temperaturen gradvis stiger och blir mer kompatibel med den heta ingrediensens temperatur (som väsentligen sakta svalnar när den kommer i kontakt med den kalla maten ). Chocken av en kall ingrediens som plötsligt blir varm kan laga mat och förändra dess sammansättning, göra den kock för snabb, curdle, gripa, bryta, klumpa upp eller dela upp.
Hur man tempererar
Tempering är oftast krävt i ett recept när du gör en sås, glass, vanilj, några florsoppa och recept inklusive gräddfil.
Den allmänna tekniken är att tillsätta en liten mängd varmvätska till den kalla ingrediensen. Detta kan göras genom att placera det kalla föremålet i en värmebeständig skål och sedan snabbt vispa i några skålar av den heta ingrediensen och blanda eller vispa tills de kombineras. Sedan måste du tillsätta den härdade blandningen i resten av den heta vätskan.
Till exempel, om ditt recept kräver att du kombinerar het mjölk med ägg (som i en konditorivaror), måste du sakta tillsätta en liten mängd varm mjölk till ägg och vispa tills det kombineras. Sedan tar du denna blandning och lägger den till den heta mjölken och visp. (Om du helt enkelt lagt ägget till den heta mjölken skulle du sluta med äggröra i mjölk.)
Recept med tempererade ingredienser
Om du skulle vilja försöka med denna härdningsteknik, finns det både salta och söta recept som kräver metoden. Recept som innehåller gräddfil, såsom svamp-bygssoppa och köttbullar i gräddfilsvampsås, kräver härdning av kall gräddfil med varmvätska. För ett efterrätt recept som kan användas på många sätt, är en mångsidig vaniljbrödkaka idealisk för att lära sig temperament samt ett bra recept att ha under ditt bälte. Och bemästra humöret med en klassisk chokladglass - alla kommer tacka dig!