En regelbunden bistecca alla fiorentina redo att skäras. Köttskärningar och deras namn varierade så mycket från plats till plats i Italien för ett århundrade sedan som Pellegrino Artusi introducerar Bistecca alla Fiorentina i sin klassiska bok, La Scienza i Cucina, med: "Vårt ordbistekka härstammar från den engelska nötköttbiffen, vilket betyder nötkreatursribben. Det är helt enkelt en skiva kött ett finger till en halv och en halv tjock, med benet skuren från en kvins korta länd. slaktarna i Florens kallar både nyfödda och djur upp till två år gamla kalvkött, kan de senare prata, många skulle säga att de inte längre är jungfrur, har haft sina män och kanske några barn också. "Denna maträtt, utmärkt för att det är hälsosamt, uppfriskande och välsmakande, har ännu inte spridit sig över hela Italien, kanske för att i många provinser slaktare arbetar nästan uteslutande med gamla och djupgående djur. I det här fallet använder de fileten, som är den angenämaste delen, och felaktigt kallar en rundfilé kokad över kolen en biff. "Som en skära är Bistecca alla Fiorentina nu känd i hela Italien. Biffen som visas här är en Bistecca alla Fiorentina i den normala storleken av den sort du eller jag kan hitta i en italiensk stormarknad, precis utanför kol och ånga vid bordet. De i den engelsktalande världen skulle betrakta den som en T-Bone eller Porterhouse biff.
02 av 07
La Fiorentina Cut Up
En normal storlek fiorentina, klippt upp. Och här är det som det ser ut som att klippas upp i portioner: För att göra så skär du filet och kontofilet i flera bitar och lämnar lite kött om benet. De som föredrar anbudskött kommer att ta fileten, och de som föredrar lite mer smak kommer att ta contrefilet, medan benet är en glädje att gnava på. Artusis instruktioner för att förbereda det: "Ställ det att laga mat över heta kolar precis som det kom från djuret, eller tvätta det och torka det torrt. Vänd det flera gånger, krydda det med salt och peppar när det är klart, och servera den med en smörbit. Biffen ska inte vara alltför kokt, eftersom skönheten i skålen ligger i saften som flyter från köttet när den är skuren. Om du saltar den innan du lagar den, kommer elden att torka ut det, och om du basta den med olja eller något annat, så många kommer det att smaka fettigt och vara illamående. "Tekniken har inte förändrats mycket sedan Artusi satte det för ett sekel sedan, men nu lägger folk inte längre smörklump. Om något, serverar de en Fiorentina med citronkilor.
03 av 07
Och en tjock Fiorentina?
En tjock fiorentina.
Biffen som visas i de två tidigare bilderna är en vanlig biff av den sort som man nu hittar i köttdelen i en italiensk stormarknad. de är 1 till 1 1/2 tum (2,5-4 cm) tjocka och väger 2-3 pounds (1 till 1,5 k).
Om du besöker en bra slaktare hittar du dock hela sidan av djuret (revben, kortlöna och lösgryn) i ett enda stycke i displayet och kommer att kunna fråga slaktaren om att skära din biff mycket tjockare om du vill, särskilt om nötköttet är Chianina-nötkött, vilket är mycket stora djur.
De biffar som avbildades här skars av Dario Cecchini, en mästerslagare som uttrycker levererar biffar och andra stycken över hela världen från sin butik i Panzano in Chianti.
04 av 07
La Fiorentina: Hur Dario Cecchini Kockar Det
Tjock fiorentin, på grillen. Dario Cecchini är både en bra slaktare och en utmärkt kock, så det var bara naturligt att en reporter borde fråga honom hur man lagar en biff när EEU upphävde förbudet att sälja biffar med benet bifogat. Hans instruktioner: Heta kolar, från lövträ och grillen ca 4 tum ovanför dem. Ställ biffen på den och låt den laga mat tills toppen blir glänsande. Vänd det, laga det några minuter mer ...
... Och stå upprätt på benet på grillen i några minuter för att driva värme inifrån nedanför. När det gäller hur gjort, säger Dario sällsynt; Det bästa sättet att döma biffen är att känna ( snabb kurs här ), och om du vill ha det mer gjort så är det ditt val.
Obs! Detta skott är oskilt, från grillen i våren. Italienska slaktare trimmer ofta lite av benet från en tjock biff på teorin om att om det är ben du inte kommer att äta det och därför inte vill betala för det. Har inte benet trimmat om du planerar att ställa steken upp, för att den inte kommer stå upprätt om du gör det. Dessa biffar var vardera lite mer än 2 1/2 pund (1,2 k).
06 av 07
La Fiorentina: Få det redo att tjäna
Skära upp en tjock fiorentina. En tunnare Fiorentina erbjuder inte så många alternativ att klippa upp det; även om du kan skära det ganska tunt över spannmålen, få det som heter en tagliata på italienska (vissa människor strö strimlad arugola och kanske Parmigiano-spån över en tagliata, men jag är inte en bra fan av träningen) köttet som tidigare visat, på den mest lagade grillade svampdräktkroppen över bitarna. Med en biff av den sorten som Dario Cecchini förberedde här, skär köttet upp över spannmålet, ger mycket mer mening. Börja med att trimma fileten och kontrefileten från benet (notera hur sällsynt köttet är) och skiv sedan bitarna tvärs i 1 cm skivor.
07 av 07
Serverar en tjock Fiorentina
En tjock bistecca alla fiorentina, serveras.
Ett sprinkling av havssalt, en duggregn olivolja över skivorna, och de är redo! Med vad? Chianti Classico, och jag drack Villa Cafaggios 1999 Riserva. En bra parning, och du hittar smakspresentationerna här.