Kaviar var en gång tjänat som en aptitretare i salonger i Gamla västern. I en annan tid ansågs det vara mycket värdefullt och endast lämpligt att betjänas till kungligheter och överklassen. Vad är kaviar? Varför är det så högt värderat och så dyrt? Här är fakta om var kaviar kommer ifrån och vad all väsen handlar om.
Definition
Kaviar hänvisar till fiskens artiga, saltiga ägg (roe).
Kaviar kommer från det persiska ordet Khaviar som betyder "bärande ägg". Vissa ägg från andra arter (som lax, paddfisk, vitfisk och klumpfisk) kan märkas kaviar om fiskens namn ingår. De tre huvudtyperna kaviar, beluga, sevruga och osetra, hänvisar till de stora arter som kaviar kommer ifrån.
- Beluga , de största äggen, kommer från arten Huso Huso. Huso Huso väger vanligen 80 till 400 pounds när det skördas och kan väga upp till 2 000 pund. 15 procent av dess vikt är ägg. Den kvinnliga Huso Huso bär inte ägg förrän 25 år gammal och kan leva upp till 150 år. Beluga har en rik, krämig smak och känslig konsistens. Dess sällsynthet är dock det som gör det mest uppskattat av alla caviarer.
- Sevruga kaviar erhålls från Acipenser stellatus. Dessa småstor är vanligtvis under 50 pund. Sevruga är ljusgrå i färg och har en krämig konsistens och stark smak.
- Osetra (Osciotr), den sällsynta gyllene kaviaren (eller kejsarkaviar) kommer från Acipenser guldenstaedti. Dessa störningar varierar i storlek från 40 till 160 pund. Även om den gyllene kaviaren är högt värderad, är äggen av denna art ofta mer brunaktiga i färg. Kaviar har en distinkt nutty smak.
Producenter och konsumenter
Mest kaviarproduktion är centrerad i Kaspiska havet, där de två största tillverkarna är Ryssland och Iran (tillsammans med Azerbajdzjan, Kazakstan och Turkmenistan).
Sturge är dock inte begränsad till detta område. Det finns minst 50 arter på norra halvklotet och kan också hittas i Nordamerika, Kina och Frankrike.
De största importörerna av kaviar är USA (20% av exporten från Kaspiska havet), Schweiz, Japan och Europeiska unionen (mestadels Frankrike, Belgien, Tyskland och Storbritannien).
CITES-skydd
All stör är hotade eller hotade på grund av överfiske, poaching, svart marknadshandel och förlust av livsmiljöer. För närvarande är bara två stora arter förbjudna från skörd, Acipenser brevirostrum och Acipenser sturio. Andra arter skyddas av CITES. CITES står för konventionen om internationell handel med utrotningshotade arter. Länder kan exportera kaviar om de kan bevisa att det inte är skadligt för artens överlevnad. US Fish & Wildlife Service måste inspektera allt kaviar som kommer in i USA. Deras laboratorier för rättsmedicin har metoder för att bestämma kaviarens art och ursprungsland.
Malossol kaviar
Malossol hänvisar till kaviar som har mycket lite salt. Med moderna kyl- och saneringstekniker är mängden salt som behövs som konserveringsmedel inte lika stort som det en gång var.
Amerikanska kaviar
I början av 1800-talet var USA en av de största producenterna av kaviar i världen.
På grund av överfiske, var kommersiell storskörd förbjuden tidigt i vår historia .
I dag, mestadels genom jordbruksupphöjda sorter, har kaviarproduktionen återvänt till Amerika. Vissa amerikanska kaviar är mycket höga i kvalitet och har jämförts positivt med vildkaspian kaviar.