Alla vet den klassiska Beef Wellington, så, så, perfekt för speciella tillfällen och är en showstopper på middagsbordet. Detta recept på en klassisk Wellington kommer från den kända kocken Jeff Baker på Farmisons & Co Online Butcher och Heritage Meats nära Ripon. Fast det här receptet säger för två, det gör det bra för ett bord på fyra, med små aptit, säger Jeff.
Jag har byt ut det torra åldrade nötköttet för en bit av vilt som är ett vackert, magert, gott kött och fungerar så, så bra i detta recept. Köttet är köttfärsfilé som är av benet och att det är ett jämnt stycke att använda för Wellington, klipps från ländets mitt.
Vad du behöver
- 1 x 550g ländning av vilt som ovan eller benfri sadel
- 5 ml gås eller ankafett, masseras till nötkött
- 300g Paris bruna svampar
- 2 banansallottor, skalade och tärnade
- 1 klyft vitlök krossad
- 10 tarragonblad, hackade
- 25 ml söt Sherry eller Madeira
- 25 g osaltat smör
- Havsalt och nymalt svartpeppar
- 2 salta pannkakor, ca 30 cm diameter
- 350 g smörgås bakverk
- 1 äggula blandad med 5 ml mjölk och slagen
Hur man gör det
Hur man lagar duxellen
Mjuka skalla och vitlök i 10g smör över en mild värme. Tillsätt svampen, värm upp och koka tills all fukt har gått.
Tillsätt sherry och koka tills det är torrt en gång till. Smaka på blandningen och krydda med salt och peppar. Lägg till det hackade tarragonet och sätt åt den ena sidan för att svalna.
Hur man lagar viltet
Smaka på vilt i en mycket varm stekpanna, krydda med salt och peppar tills en rik färg har bildats.
Tillsätt det återstående smöret och skum det skummande smöret över köttet i 3 till 4 minuter. Avlägsna från pan och kyla tills fileten är kall.
Montera Wellington:
Rulla bakverket i avlångt ca 30 cm kvadrat och 5 mm tjockt, se till att bakverket slingras runt både köttet och duxellen.
Trim och lägg pannkakorna på konditorivaror, lämna en 10 cm bakverkskant på toppen och botten. Sprid ett tunt lager duxell över pannkakorna
Placera nötköttet två tredjedelar av vägen upp i duxellen. Borsta kanterna på konditorivaror med ägg och mjölkblandning.
Var försiktig så att du inte riva bakverket, börja när du är närmast dig och vik paketet över omslutningen av alla påfyllningar. Försiktigt försegla den vikta kanten längst bort från dig med hjälp av utsidan av ditt lilla finger
För försiktigt in i den förseglade kanten en bordgaffel som skapar en säker tätning. Trim det överskridande konditoriet bort 10 mm från vikten.
Betygsätt försiktigt bakverk med en vass kniv, se till att du inte går igenom konditorivaror och exponerar fyllningen.
Pensla med ägget och mjölkblandningen, lägg på en bakplåt kantad med pergamentpapper och baka i en förvärmd ugn, 185C fläkt i cirka 30 minuter, bakverket ska vara gyllenbrunt och sprött när det kokas.
Använd en kötttermometer, kontrollera temperaturen på nötköttet som ska vara 54C efter att ha vilat i 10 minuter, ta bort Wellington från ugnen vid 50C om du vill ha en rosa nötköttwellington.
Venison, och åldrig mellersta klippfilé av nötkött och annat arvskött kan beställas från Farmisons Online