En långtidsteori diskuteras
Fram till väldigt nyligen antogs att hålen i schweizisk ost kom från bakterier som bildas under åldringsprocessen. Denna teori utvecklades av William Mansfield Clark, en avdelning för jordbrukets kemist, 1912. Denna specifika typ av bakterier är unik för schweiziska ostar beroende på vilken typ av startmedel som används och den exakta temperaturen som osthjulen lagras vid under åldringsprocessen .
Bakterierna i schweiziska osthjul avger koldioxid, och koldioxiden bildar bubblor i osten. När bubblorna "pop" -hål, även kallade "ögon", skapas.
Nu diskuteras dock denna teori.
Hay Theory
Agroscope, ett schweiziskt lantbruksinstitut, anser att små höjder är ansvariga för hålen i schweizisk ost. När ost görs i ladugårdar med skopor, är det sannolikt att höpartiklar gör det i skoporna av uppsamlad mjölk, vilket sedan orsakar att hål bildas i osten när det åldras. Det är dessa fläckar av hö som orsakar svaghet i ostens struktur, vilket gör att gas kan bilda och skapa "ögonen". (Det behöver egentligen inte vara hö-några partiklar kan orsaka hålbildning.)
Medan William Mansfield Clark använde glascylindrar och kvicksilver för att skapa en apparat för att fånga gaser och utveckla sin teori tillämpade Agroscope en CT-skanner, som följde ostmognadsprocessen i 130 dagar.
Ostproducerande samhället har trott att hö har varit den skyldige hela tiden, och nu har de vetenskapligt bevis.
På grund av moderniseringen av mjölkgårdarna kan dock schweizisk ost inte ha så många ögon som det brukade. Eftersom mjölkningsmetoderna blivit mer automatiserade och antiseptiska, och färre höpartiklar sjunker i mjölken, har hålens storlek minskat och antalet hål i schweiziska ostar, som Appenzeller och Emmental, har minskat.
Du kan läsa mer om denna upptäckt på CNN: s hemsida i artikeln "Vad gör schweizisk ost? Du har inte hålhistorien."