Detta recept är anpassat från Mira Sacerdotis kokbok italiensk judisk matlagning ; hon föreslår att det serveras vid påsken och introducerar det med "med tanke på den tid som krävs för att förbereda detta och dess fantastiska utseende, är detta en klassisk semesterrätt."
"För att kyla köttfärgen under tryck, lägg den i en ganska djup, platt botten, täck den med en annan tallrik (upp och ner) och lägg på den. Min svärmor använde ett stort järn, men jag föredrar att använda två 1 1/2-pund burkar. "
Detta är en utarbetad, imponerande special-occasion maträtt som kommer att tjäna en folkmassa. Du gör buljongen 2 dagar innan du serverar den, och kyla den över en dag före servering, så att på din stora middags dag måste du bara låta det komma till rumstemperatur och servera - du kan också värma om det önskad. För att förbereda detta recept behöver du en nål och tråd.
Vad du behöver
- 5 pund / 2 kg kalkonbröst (hud-på, ben-in)
- 1 1/4 pund / 500 gram benfri kalvkött
- 1 massa köttben (för buljongen)
- 6 uns / 150 gram kyckling eller kalkonfett
- 1 kopp pine nötter (eller pistaschötter)
- 3 köttfärs persilja (plus mer till garnering)
- 1/2 stjälk selleri (grovhackad)
- 1 liten lök (skalad och halverad)
- 1 liten morot (skalad och grovhackad)
- 1 vitlöksklyfta (malet)
- 1 nypa riven muskotnöt
- Fint havssalt efter smak
- Nybakad peppar till smak
Hur man gör det
Börja en dag i förväg genom att göra buljongen: Skydda kalkonbröstet, var försiktig så att du inte riva på huden och sedan bena den igen, var försiktig med att hålla köttet i ett stycke.
I en stor kruka täcka kalkon och nötköttbenen, tillsammans med morot, persilja, lök och selleri med tillräckligt med vatten för att täcka (ca 1 1 / 2-2 quarts). Koka upp och simma i ca 2 timmar, eller tills det är rik och smakfullt.
När buljongen är färdig, spänna den, låt den svalna till rumstemperatur och kyl över natten. Medan buljongen är lagad matlagas kalkonbröd:
Ta kalkonbröstet och skär det i längdriktningen i fingertjocka skivor. Gör detsamma med kalvköttet och skär kyckling eller kalkonfett i finare skivor.
Tråd din nål.
Ta kalkonhudet och sprida ut det på arbetsytan med insidan vänd uppåt, var försiktig så att du inte riva den - för att minska risken för efterföljande rivning, lägg den ovanpå ett lakan eller muslin. Sprid försiktigt vitlöket över huden. Lägg omväxlande köttstycken över hälften av kalkonhuden (lämna en gräns på 3/4 tum), blanda dem med fettet och sprinkla skikten med muttrarna och krydda lätt med salt och peppar.
Försök ibland att vika över den andra hälften av huden och sluta när huden är full - du vill inte packa det eftersom det kan brista i matlagningen. Om du har kvarkött, sätt det åt sidan för en annan maträtt (kalkon piccata kommer i åtanke, liksom kyckling francese). När du har lagt till allt kött som passar, sy upp huden med nålen och tråden, placera stygnen noggrant och var försiktig så att du inte dra tråden för hårt och därmed riva huden.
När du är färdig, punktera fläckens skinn upprepade gånger med en lite större nål så att den inte brister när den lagar mat. Om du har lagt ett musselplåt under kalkonen drar du det runt brödet och knyter det ordentligt. Sätt brödet i kylskåpet och låt det sitta över natten tillsammans med buljongen.
Nästa dag, skumma bort fettet som har stigit till buljongens yta, och om det har soppat, så varma det försiktigt till en simmer. Släpp kalkonlöket i buljongen och låt det simma i 2 timmar.
När det är kokt, ta av det från potten (spara buljong för soppa), låt det svalna, packa om det om du har lindat det och överför det till den platta djupa skålen.
Vikt ner det som beskrivits ovan, och kyla det noggrant - över natten skulle vara perfekt. Nästa dag försiktigt försiktigt ut på ett skärbräda - huden kommer att vara mycket känslig - ta bort eventuella spår av buljong eller fett och skär det i 1/2 tum (1 cm) tjocka skivor. Ordna skivorna på en tallrik och garnera med stekpärlor. Om du hellre inte skulle servera den vid rumstemperatur, kan du försiktigt värma den i en mikrovågsugn eller en låg ugn.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 487 |
| Totalt fett | 23 g |
| Mättat fett | 5 g |
| Omättat fett | 7 g |
| Kolesterol | 186 mg |
| Natrium | 1 495 mg |
| kolhydrater | 14 g |
| Kostfiber | 2 g |
| Protein | 54 g |