Vi har haft så många förfrågningar om ett gott recept på nederländska kalfskroketter genom åren, men kalvkroppar är inte något vi normalt skulle göra hemma själva. Inte för att vi inte älskar dem, för att vi absolut gör det, men för att de är så allestädes närvarande i barer och kaféer i Nederländerna. Vi brukar njuta av dem när vi går ut för en öl. Så vi var överlyckliga att få tillstånd av utgivarna av The New Dutch Cuisine för att dela den noterade holländska kocken Albert Kooys recept på traditionella holländska kalvkött. Det kommer till och med med praktiska steg-för-steg-bilder. Nu kan våra läsare som inte har lätt tillgång till det här populära holländska barbiffet enkelt göra dem hemma också.
Varning: Dessa delikatesser kan vara bedrägligt varma inuti, så många tungbrända offer som har fallit byte till sin egen gluttony kan intyga.
Vad du behöver
- 2 kg kalvkött (ros)
- 1 lök
- 1 laurblad
- 2 kryddnejlika
- 1 pinne / 100 g smör
- 1 kopp / 120 g mjöl
- 2 skallar (hackad)
- 1/2 qt / 500 ml kalvkött (från att laga köttet)
- 1/2 kvt / 500 ml helmjölk
- 5 blad av gelatin av plåt
- Salt, peppar och lite muskotnöt, till smak
- 1/2 gänga gräslök (hackad)
- 1/2 gäng persilja (platta, hackad)
- 1 msk. Dijon senap
- 1/2 kopp mjöl (för breading)
- 3 ägg (för breading)
- 4 koppar färskt brödsmulor (för bröd)
- 3 koppar olja (för fritering)
Hur man gör det
- Placera kalvköttet i en panna med tillräckligt med vatten för att täcka köttet. Ta det till en simmer. Skumma av skummet och tillsätt lök, löklök och kryddnejlika. Låt det simma tills köttet är ömt. Torka kalvköttet över en skål (släng inte bort!) Och låt köttet svalna. Klipp kalvköttet i små bitar.
- Gör en roux (se hur man gör en roux ) med smör, mjöl och hackade sjalottor. Använd roux för att göra en salpikon genom att lägga till lagret och mjölken. Låt det simma i en halvtimme, omrör noggrant.
- Lös upp gelatin i kallt vatten och tillsätt till kokande salpikon , omrör regelbundet. Tillsätt resten av ingredienserna och kalvköttet. Låt salpikonet svalna i kylskåpet.
- Rulla croquettes från salpikonet och bröd dem två gånger. Friterad vid 356 grader F (180 grader C). (Se hur man brödar en croquette, en steg-för-steg guide som leder dig igenom processen i detalj.)
tips:
- Salpicon avser en beredning gjord av en eller flera ingredienser som är malet eller tärnad och bunden med en sås. En roux är en blandning av fett och mjöl som kokas tills bubbla.
Har du aldrig hört talas om rosenkött? Den är rosa kalvkött, mörkare än blek vit traditionell kalvkött. Förmodligen mer etiskt, detta kött produceras med kalvar upp till 8 månader gamla. Djuren får mer utrymme att flytta och uppfostra på nötköttfoder. Förespråkare av rosenkål argumenterar för att det använder mejeribalvar, en oönskad biprodukt från mejeribranschen, varav de flesta dödas annars vid födseln.