Detta recept är reprinted med tillstånd från att bevara det japanska sättet: Saltsortering, fermentering och pickling för det moderna köket av Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. I boken berättar Hachisu inte bara om de traditionella metoderna att bevara i den japanska kulturen utan av hennes resa för att lära och erövra dessa traditioner som en amerikanskfödd fru till en japansk bonde. Dessa umeboshi , saltade plommon, är en traditionell delikatess, som ofta äts med ris.
Jag fick självklart självförtroende genom att göra umeboshi själv. När min svärmor dog, försökte min man hantera ume från våra träd, men eftersom han är upptagen, var hans metod att lagra den saltade ume i alkohol (inte min favorit). Nyligen har jag hört mer och mer rapporter om ume träd över hela Kalifornien planterade av de japanska invandrare som kom till västkusten i början av 1900-talet. Ume ska vara redo att skörda i juni, så se upp för dem. Jag skördar ume med Tadaakis yngsta moster, Katchan. Skördetiden är dock knepigt och är ett ytterligare test (Ska jag mäta det rätt i år? Ska jag få tid att välja ume på den exakta dagen som de måste plockas? Ska jag vara den goda jordbrukaren?). Även om jag kontrollerar ume varje dag när tiden är nära, på något sätt slutar jag alltid siktning genom ogräset för att samla någon vindfrukt som inte har missfärgats. Det tar bara ungefär en dag att utveckla bruna fläckar på skinnen i den fuktiga tidiga sommaren. En annan vridning är att vi har träd på tre olika ställen, och en av träden är en helt annan sort, så alla mognar med lite olika intervall. Men arbetet är värt det, eftersom umeboshi, om det lagras bra, aldrig gå illa. Också hemlagad umeboshi är mycket, mycket bättre än butikerna. Fotograf Miura-san talar fortfarande om min umeboshi som det bästa han någonsin har ätit, förmodligen för att träden är arvslösorter och jag använder bra salt fortfarande, jag tar komplimangen.
Vad du behöver
- 10 pund / 5 kg sura plommon (ume)
- 13 uns / 400 g fint havsalt (8% av vikten av ume)
Hur man gör det
Placera ume i en hink och fyll det med kallt vatten. Suga över natten på en sval plats, dumpa sedan vattnet och överför ume till ett stort plastkar av trä, keramik eller matkvalitet. Mäta saltet över mattan. Fördela saltet med din hand, se till att du inte klipper på frukten med naglarna .
Placera en ren muslin (eller matkvalitets plast) ark över ytan av den saltade mattan och drapa den ner på tubens sidor.
Lägg ett dropplock på toppen av arket och vikt med stenar eller liknande tunga föremål som motsvarar vikten på mattan. (Alternativt kan du linja badkaret med en tjock plastkudde i matkvalitet, klämma ut luften och cinch upp innan du lägger dropplocket.)
Förvara dessa saltviktade marmor på en sval mörk plats, men kontrollera efter 2 eller 3 dagar för att försäkra dig om att saltlösningen har uppstått. Om det inte har det, ska du massera eventuellt kvarvarande salt till toppen frukt. Ume bör förbli i saltlake i flera veckor tills vädret blir soligt men kontrollera regelbundet för att se till att ingen form bildas (om den har, plocka av mögel försiktigt).
Efter brining i minst 3 veckor (2 veckor för liten ume), torka ume i 3 dagar i det starka solljuset (de behöver inte vara på varandra följande dagar) på rottingmattor (eller motsvarande) sträckt över en träram för gott luftcirkulation. På natten återvänder ume till pickling potten.
På den sista dagen av torkningen, torka saltlösningen över i botten av saltbadet genom en finmaskad sil och lagra den i en ren burka eller flaska. Detta kallas plommon "vinäger" (umesu). Jag kyler min umesu; Tadaaki gör det inte. Förpacka det torkade ume (umeboshi) i resealable gallon-sized fryspåsar (fyll endast påsarna halvfullt). En sirapsig vätska kommer att smälta i botten av påsarna som hjälper till vid långvarig bevarande av umeboshi. Umeboshi förblir obestämd vid rumstemperatur packad i lufttät återförslutningsbara påsar.
Variationer: Vissa människor lägger Salted Red Shiso Leaves till den saltviktade ume medan de väntar på att solen ska komma ut (vanligtvis är den röda shiso ännu inte redo att skörda vid den tiden som mattan ripen, följaktligen senare tillägget).
Torka de saltade shiso-bladen samtidigt som du torkar ume. Medan jag aldrig har provat det, kan det vara möjligt att göra dessa med gröna aprikoser istället för sura plommon.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 871 |
| Totalt fett | 18 g |
| Mättat fett | 3 g |
| Omättat fett | 4 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 7,912 mg |
| kolhydrater | 154 g |
| Kostfiber | 6 g |
| Protein | 20 g |