Jag har gjort många likörer och infusioner genom åren, och limoncello var den som fick mig igång. För det mesta har jag alltid använt en av de mer traditionella metoderna , där citronernas kant är fuktad i alkohol i minst 10 dagar, sedan spänd och sötad.
Det finns dock några knep för att extrahera mer smak och att slutföra likören på mindre tid, som i timmar.
Åtgärden att skaka skalen i vodka fungerar eftersom vodka i princip bara är vatten och alkohol, vilka båda är lösningsmedel för smakämnena i skalen. Det mesta av smaken är i aromatiska oljor i zest, som skulle lösas av alkoholen. För att snabba på saker kan du använda en metod för att extrahera oljorna snabbare och göra dem mer tillgängliga.
Detta innebär att muddling rinnorna med socker. Genom osmos bryts sockerets granuler ner i cellens cellulära struktur och frigör oljorna. Detta kallas oleosackarum, eller "oljigt socker", och det är en vanlig taktik bland bartenderna att få en mer potent citrusmak. Jag lärde mig den här tekniken från "buskar: en gammaldags dryck för moderna tider" av Michael Dietsch.
Den andra saken som påskyndar processen längs är att höja temperaturen hos lösningen. Genom att packa likören i en vakuumtätad påse och nedsänka den i ett uppvärmt bad i en metod som kallas sous vide , tillåter du föreningarna att lösa upp sig snabbare.
Eftersom påsen är förseglad behåller du alla likörliga aromatiska föreningar och alkoholhalten i likören. Med hjälp av detta recept kan du skapa en limoncello på bara tre timmar, i motsats till den traditionella metoden, som tar 10 dagar eller längre.
Om du inte har en sous vide immersionscirkulator, kan du helt enkelt slutföra detta recept genom att steepa som du skulle det traditionella receptet. Det tar längre tid än 2 timmar, men sannolikt mindre än 10 dagar. Det ska vara klart så snart sockret är upplöst.
Vad du behöver
- 6-7 citroner
- 1 kopp socker (granulerad)
- 2 koppar vodka
- 1 kopp vatten
Hur man gör det
- Om du använder sous vide för att göra din likör, sätt cirkulatorn till 135ºF / 57ºC.
- Använd en grönsaksskalare för att skära bort citronskivorna, var försiktig med att bara ta den yttersta, gula delen av skaftet. Om baksidan av remsorna har mycket av den vita pithen, använd en skarp kniv för att noggrant raka bort den och kassera den.
- Kombinera citronskalorna med sockret och krossa dem försiktigt med en träsked eller muddler tills alla skenorna har blivit krossade och har god kontakt med sockret. Täck och låt stå minst en timme.
- Efter en timme bör sockret ha extraherat oljan från skenorna; De kommer att se dugg och glittrande, och sockret kommer att ha en konsistens som våt sand. Detta är oleosackarumet.
- Kombinera oleosackarumet (skenor och socker ihop) i en vakuumseglare väska med kvartsstorlek. Kram ut så mycket luft som möjligt och täta påsen. Sänk påsen i vattenbadet i 2 timmar. Ta bort till ett isvattenbad för att svalna.
- Alternativt kan du kombinera oleosackarumet i en kvadratkvarn med kvarts med vatten och vodka. Täck och skaka för att fördela sockret. Brant, skaka minst en gång om dagen, tills sockret är upplöst och det når önskad smak.
- Spänn ut skalen och dekantera i en flaska. Förvaras i kylskåp.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 175 |
| Totalt fett | 0 g |
| Mättat fett | 0 g |
| Omättat fett | 0 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 2 mg |
| kolhydrater | 22 g |
| Kostfiber | 1 g |
| Protein | 0 g |