Om du besöker en italiensk marknad när som helst mellan sena hösten och början av våren, kommer du sannolikt att se fänkål i noggrant staplade pyramider, fransar trimmades och det fria ytterskiktet avlägsnades. Trots sin vaga likhet med en lök är fänkål en av de mest delikat smaksatta vinternsgrönsakerna, och mångsidig, även om den tillför sallad anislökad överton till sallad eller är ett ovärderligt tillskott till en (rå vegetabilisk antipasto), speciellt när den serveras med ny olivolja och kokad det är en underbar folie för alla slags vinrätter, som stöder men aldrig distraherar från vad det serveras med.
Fänkål har också ett rykte för att göra medioker vin smak mycket bättre, när de ätas samtidigt som vinet smakas. Min italienska morbror berättade för mig att tidigare smekmånadshandlare som försökte lossa underlägsna viner skulle tjäna dem för smakprov tillsammans med en viss rå finocchio , vilket ledde till det italienska uttrycket " Non ti fare infinocchiare ". (Betydelse: Låt dig inte få bamboozled.)
Någon bakgrund
I Italien gäller ordet finocchio för ett antal växter som tillhör familjen Umbelliferae , och mer specifikt för Foeniculum vulgare. Enligt De Agostinis La Mia Cucina växer växten i naturen som en flerårig eller tvåårig men årlig om den odlas som en gröda. I fänkål som odlas som en gröda är den glödlampa som är rik på anisolja den del som används. i vilda sorter används blommor och fransar, som innehåller en mer kraftfull olja och är nödvändiga för vissa rätter, istället.
På din marknad kommer du sannolikt att hitta lamporna.
De sträcker sig från storleken på en golfboll till en mjukboll (5-10 cm i diameter) och kan vara antingen sfärisk eller konisk mot fransarna; Även om det inte finns någon stor skillnad i smak mellan de två, finner jag att de sfäriska ger mer. I alla fall, när du väljer fänkål, välj glödlampor som är fasta och fläckfria. om de har bruna streck eller det yttre skiktet ser något skrumpat ut, är de sannolikt gamla eller har lider i transporter.
Om du ska använda dem i en sallad, tvätta dem väl, kvarts dem och skölj dem igen och kontrollera att ingen smuts har fungerat iväg mellan delarna. Skär sedan dem fint, eller hellre dem. De går särskilt bra i blandade sallader, med andra grönsaker inklusive selleri eller tomater, ostar eller finhackade valnötter. (Denna Fennikel, Grapefrukt och Arugula Salad är ett underbart exempel.) När det gäller ett dressing, fungerar de bäst med extra jungfruolja, salt och peppar - ingen ättika. Om dina fänkållökar fortfarande har lila fransar, är de ett bra komplement till salladen eller för användning som garnering.
Om du istället planerar att laga din fänkål, tvätta pärlorna, kvarts dem och fortsätt sedan med receptet.
Enkla förslag till användning av fänkål
- Braised Fennikel med potatis och Fontina:
Kvartal 3-4 fänkållökar, kub en ekvivalent volym potatis och koka dem med 1-2 tesked fänkålfrön i lite lätt saltat vatten tills gaffel tenderar. Töm sedan grönsakerna, rör om 1/4 pund strimlad Fontinaost och de lummiga frön från fänkållökarna (tvättas, klappad och malet). Täck krukan tills osten har smält och tjäna sedan som sidovägg. - Braised Fennel med purjolök :
Skiv fänkålen i smala remsor, skär den vita delen av purjolökarna i tunna cirklar och saut i olivolja i några minuter. Tillsätt en liten mängd kycklingbuljong, salt och peppar efter smak och smaka över medelhög värme tills det mesta av vätskan har avdunstat.
Några recept
- Fänkål, Grapefrukt och Arugula Salad
En underbar uppfriskande sallad, med många möjliga variationer. - Sicilian Fava Bean och Wild Fennel Soup
En mycket traditionell siciliansk renad soppa tjänstgjorde ofta för helgdagens San Giuseppe (19 mars). - Fänkål Avokadosallad
Denna tunt skivad fänkål, krämig avokado och pungent rödlök kastas i en smaskig dressing för en hälsosam vintersalad.