Turkiska köket är känt för sin "dolma" och "sarma"
Vi kan inte prata om turkisk matlagning utan att ha särskilt hyllning till "dolma" (dole-MAH) och sarma (SAR'-mah).
"Dolma" betyder "fylld sak" och "sarma" betyder "förpackad sak". Dessa är allmänna termer som används för många sorter av grönsaker och blad fyllda med kött och ris fyllningar.
En familjeaffär
"Dolma" och "sarma" kan vara mycket tidskrävande att förbereda. De är vanligtvis gjorda med kärleksfull omsorg av husets dam.
Att göra dem "rätt sätt" är mycket subjektivt, men det är en fråga om stolthet för nästan varje kock.
Mors storlek upp döttrar och familjemedlemmar bedömer varandra tyst på deras "dolma" och "sarma'-making färdigheter. Även före detta president Süleyman Demirels fru var känd för att packa och packa in egen dolma och sarma.
Fyllda och inslagna grönsaksrätter är vanliga i många kök i Östeuropa, Medelhavet och Mellanöstern. I Turkiet är favoritgrönsaker för fyllning t ex zucchini, paprikor, tomater, äggplantor och lök.
För inslagning är de mest populära vinstockar, collard greener , schweiziska chard och kål.
Vissa gillar dem heta
Låt oss först tala om "dolma" som en varm huvudrätt. I detta fall är grönsaker förberedda med köttpåfyllning, sedan stuvade långsamt i sina egna juicer. De serveras varm toppad med en dollop vanlig yoghurt. Blandade grönsaker "dolma" gör en underbar ljus och färgglad måltid, speciellt för företag.
Förberedelse av "dolma" innebär flera steg, men det kan vara kul. Först sönderdelas en liten kappa snyggt från toppen av varje grönsak, sedan är mitten skuren ut med en liten tesked. Efter att ha saltat insidan fyller du helt enkelt de ihåliga grönsakerna med din köttpåfyllning, byt ut locket och ångan till perfektion.
Ett av våra favorit-huvudrättens "dolma" -recept med sommarkvash och nötkött kallas "kabak dolması" (kah-bahk 'dole-MAH'-su) eller fylld zucchini.
Fylld kött, fjäderfä och fisk
Om du inte är galen för grönsaker, är alla inte borta. Du har fortfarande chansen att njuta av "dolma" som en varm huvudrätt.
Visste du att kött och fjäderfäkött fyllda med ris, bulgur, kryddor och nötter också faller i familjen "dolma"?
Benlösa kycklingslår, hela kycklingar och vaktel, ben av lamm och bläckfisk är bara några exempel på de oändliga sorterna av munvattande "fyllda saker" i turkiska köket.
Fisk och skaldjur är också läckra fyllda turkiska sättet. Fyllningar gjorda med ris, gammalt bröd, färska örter, tomater och ibland ostgrace borden på många restauranger i kuststäder.
En av våra favoriter är "kalamar dolması" (kal-a-mar 'dole-MAH'-su) eller fylld bläckfisk. Det är en lyxig maträtt från turkiska Egeiska regionen med mycket grundläggande ingredienser.
Cool, Cooler, Cold!
Om du redan är fan av "dolma," fortsätt läsa. Du kommer vara glad att lära dig att kalla sorter av "fyllda saker" är lika viktiga och rikliga som de heta.
Risfyllda "dolma" serveras vanligtvis som en del av meze-bordet eller som en maträtt som åtföljer huvudrätten.
De har nutty, hälsosamma fyllningar gjorda med ris eller bulgur, lök, nötter, torkade frukter och kryddor. Varje region i landet, och i själva verket varje familj, gör deras rispåfyllning lite annorlunda.
Kall "dolma" kokas och serveras med generösa mängder olivolja. Oljan hjälper riset och andra ingredienser binder under matlagning och bidrar till den underbara smaken.
Mer olja drizzles över toppen före servering. Detta hjälper till att hålla "dolma" plump och fuktig. Det bevarar också skålen, så det håller längre i kylskåpet.
Smågröna paprika och äggplanter är några av de vanligaste fyllda grönsakerna i olivolja. Fyllda musslor, eller "midye dolması" (mitten av YEAH 'dole-MAH'-su), är också gjorda med samma doftande risfyllning och tjänstgjorde som en aptitretare före fiskmat.
Fyllda squashblommor , betraktad som en delikatess, använder också samma fyllning.
Från fyllning till förpackning
Nu är du redo att gå från fyllning till omslag? Om så är fallet, låt oss lära oss lite mer om "sarma" eller "förpackade saker".
Många rätter som är insvept i vinblad eller andra gröna bladgrönsaker använder samma fyllningar som deras syskon, "dolma". Detta gäller både varma och kalla sorter av 'sarma'.
Till exempel, den doftande rispåfyllning som används för att förbereda vinbladen i olivolja är samma fyllning som vi använder i vårt recept på fyllda musslor.
Att lära sig att förbereda sarma kan ta lite tid, men det är väl värt ansträngningen. När du väl har läst hur du sätter ihop får du snabbhet och självförtroende. Då blir du knuten som vi är.
Vi ser faktiskt fram emot den tid vi spenderar parboilerande löv, skär dem i perfekta former och omsluter dem runt små bitar fyllning tills de alla ser perfekt ut.
Så hur bestämmer du vad du ska göra? Detta beror ofta på årstiden och var du råkar vara.
Vinblad och vitkål sarma är vanligare i Egeiska och Medelhavsområdet. Nära Svarta havet, andra gröda grönsaker som collard gröna och schweiziska chard wrap allt från lamm och nötkött, doftande fyllningar av ris eller bulgur - även sardiner.
När du går österut blir fyllningarna rädda och spicier. Ris och pinjenötter är krydda med paprika, mark sumac och lite tomat eller röd peppar pasta för en kryddig twist.
Vad till saker och omslag
Om du har problem med att bestämma hur du kommer igång, vågar du ut till din lokala stormarknad eller grönsaker för att se vilka färska grönsaker och löv som finns. Vi upptäcker fortfarande nya saker att vara fyllda och inslagna.
Tips: Om du inte hittar färska löv för inslagning, kan du alltid köpa vinblad i saltlake. De finns vanligtvis i närheten av pickles eller i den grekiska eller etniska livsmedelsdelen av din stormarknad.