Valnötolja

Italiens andra olja

Om du besöker en italiensk stormarknad idag - någonstans i Italien - hittar du en gånggång tillägnad olivolja. Allt från olio di sansa - "olivolja" olja gjord genom industriella processer, som är marginellt lämpad för matlagning, genom oskuld, vilket kan vara ganska trevligt och är perfekt för matlagning, med en hög rökpunkt som gör det bra för stekning också, och till extra jungfru, som är perfekt för kryddor sallader, gör bruschetta eller drizzling över hjärtliga soppor.



Du kommer förmodligen inte att hitta valnötolja.

Och det är synd eftersom det kan vara mycket bra.

"Varför valnötolja? Jag trodde att Italien är olivträdets land," jag hör dig säga.

Mycket av Italien är olivträdets land; det växer väldigt bra i söder, med träd så stora jag misstog dem för att skrubba ekar första gången jag såg dem, och även om träden är mindre längre norrut, växer de så långt som Ligurien, Toscana och Umbrien och producerar stava oljor.

Olivträd gör det inte så bra norr om apenninerna: Trots att romarna försökte introducera dem lyckades de bara odla dem på välskyddade platser och producerade aldrig tillräckligt med oliver för att göra olivoljeproduktionen till en livskraftig verksamhet. Som ett resultat är olivolja påfallande frånvarande från den traditionella matlagningen av norra Italien - människor använde animaliska fetter, eller om de hade råd med det, smör. Och var tvungen att komma med någonting annat att använda som konditori, till exempel över sallader eller soppor.



Valnötolja är ett logiskt val: Valnötträd växer ganska bra i de kallare norra klimat, och oljan från nötterna är delikat valnötsmakad, rik på mineraler och lätt på matsmältningen.

I norra Piemonte, på grund av dess isolering, valnötolja var speciellt uppskattat, och i själva verket var valnötträd en av landets karakteristiska drag, medan grödan var tillräckligt viktig att städerna i medeltiden straffade de som slog in lundar att plocka upp fallna valnötter, och också åläggas transporttullar på både valnötter och valnötoljor.



Valnötskörden ägde rum under hösten: Människor samlades för att välja nötterna, som sedan torkades, skalades och slipades. Det resulterande nötmjölmet upphettades och pressades sedan för att extrahera oljan. Det var en gemensam aktivitet, med familjer eller grannskap som hjälper varandra att arbeta genom sina stallar av träd.

Och, som ofta är fallet med kommunala aktiviteter, spelade valnötoljeproduktion en social funktion som hjälpte cement både familjer och grannskap. Tyvärr har oljan flera nackdelar, främst den höga kostnaden för att göra det - även om folk inte betalade för det, satt de fortfarande in i tiden. De andra två är relaterade mer direkt till oljan:

Av dessa skäl, när olivoljepriset - som alltid varit tillgängligt, trots att det var mycket dyrt - sjönk i mitten av 20-talet, faller valnötolja i disfavor och produktionen i områden som Northern Piemonte minskade drastiskt.



Men det försvann aldrig helt, och nu finns det förnyad intresse för det hos älskare av traditionella livsmedel och de som är intresserade av att bevara traditionella sätt att leva. I synnerhet försöker provinsen Biella att återuppliva den och höll en presentation tillägnad valnötolja i Slowfoods Salone del Gusto.

Innan vi kommer till recepten, ett par ord om att köpa valnötolja: Eftersom det är lättförgängligt bör du köpa små mängder och kolla behållaren innan du köper den för att se till att det inte är mer än ett år gammalt.

Om du bor i Europa hällde provinsen Biella en olja som gjordes av en gård som heter Oro Di Berta.

Om du är någon annanstans, kolla en bra delikatess eller hälsokostplats. Eller kolla på webben Google vände upp ett antal leverantörer, i Nordamerika och på andra ställen.

En sak att vara försiktig med är oljor som är alltför billiga; eftersom det är en arbetsintensiv process att göra valnötolja, kan något som är alltför billigt ha gjorts genom att klippa hörn.

Vet inte om valnötolja? Bakgrund. Har lite? idéer:

Den mest klassiska användningen, säger Mina Novello, som har publicerat en bok med valnötolja recept, är att dysa den över sallader, kokta och råa grönsaker, soppor (särskilt hjärtliga soppor eller minestron), grillade kött eller fisk, milda ostar och i Bagna Cauda, ​​den rika garlicky sås som är en symbol för Piemontese samvete.

Bagna Cauda Biellese skiljer sig från vad som gjorts i södra Piemonte. Du kommer att behöva:

8-12 stora vitlöksklyftor, skalade och gröna delar avlägsnas
En halv halv kilo (200 g) förstklassiga saltade ansjovis
En kopp mjölk
1/4 kopp (50 g) osaltat smör
1/2 kopp olivolja
5-6 msk valnötolja

Sätt den renade vitlöken i en liten kruka, helst terrakotta, med mjölk för att täcka och laga den över en mycket mild flamma tills mjölken har avdunstat och vitlöket är väldigt mjuk. Medan det lagar mat, skölj saltet från ansjovisen, skala dem, dela dem och knyta dem. Haka dem fint.

Squash den kokta vitlöken med en gaffels tand och blanda olivoljan i den, tillsammans med smöret och värm blandningen över en mycket mild flamma. Rör i ansjovisna, skift dem om med en träsked för att bryta upp dem, rör i valnötoljan och fortsätt värma över en mild flamma - du vill ha såsen varm men vill inte att vitlöket stekas, för om det kommer det att förstöra såsen.

Vid denna tidpunkt är din bagna cauda redo; servera den med en blandning av skivade kokta och råa grönsaker, inklusive kålblad, morotpinnar, selleripinnar, paprikor både råa och kokta, färska kronärtskockor, löklök, lök och vad som helst som passar dig.

Man kan också göra andra saker. Till exempel:

Gör majonnäs med en blandning av valnötolja och jordnötsolja eller solrosfröolja i stället för olivolja och krydda majonnäs med en tesked finhackad citronbalsam (Melissa officinalis) eller ört av val.



Säsongspasta: En av de klassiska liguriska såserna för ravioli är en krämig sås tillverkade av valnötter; Du kan också använda valnötolja, salt, peppar och nybakat Parmigiano. Mycket smaklig, och kryddan fungerar lika bra på fylld pasta (med ost och grönsaker fyllningar) eller platt pasta.

Du kan också göra en något tjockare valnötolja och zucchini sås:

Sätt ditt pastavatten till koka, och medan det värms ånga en halv pund (225 g) babyzucchini.

När de är gaffel-smaka, trimma spetsarna och puré dem i en mixer med 6-8 färska basilika blad. pasta pasta vattnet bör nu kokas, och du ska laga pastaen (figur ett litet pund, 400 g för att servera 4). Medan det lagas matar du till den renade zucchini 8 matskedar valnötolja, nybakat Parmigiano till smak, och krydda kryddor.

När pastan är klar, töm den, krydda den med såsen och servera genast med ett vitt vin, till exempel en Erbaluce från norra Piemonte.

En annan salladidé

Som noterats ovan är valnötolja underbar med sallad. Gröna, naturligtvis, men det är också trevligt i vintersalat med kokta grönsaker:

2 lök, antingen rostade i ugnen eller inslagna i folie och bakad i kolmen
2 betor, bakade eller kokta
Valnötolja
Salt och peppar
Ett sprinkling av ättika
En vitlöksklyfta, krossad eller finskivad (beroende på hur mycket du gillar vitlök)

Skala och kväva löken eller skära dem i mindre bitar om de är stora. Skala och skiva betorna. Kombinera grönsakerna i en salladsskål med vitlök.

Smaka med valnötolja, salt, peppar och ättika, och blanda väl. Låt salladen sitta, täckt, i minst en halvtimme på en sval men inte för kall plats.

Kom tid att servera salladen, ta bort vitlöket (om du vill) och mixa salladen väl.

Slutligen kan du använda valnötolja för att krydda kött, till exempel sällsynt kalvkött. För att tjäna 8-10 behöver du:

2 1/4 pund (1 k) magert kalvkött, till exempel ludd eller rund, bunden med slaktnäs, så den håller sin form
Kött eller grönsaksbuljong som är tillräcklig för att täcka köttet, ca 1 liter (1 liter)
Valnötolja
Citron juice
Salt och peppar
Frukt Mostarda , idealiskt äpple (valfritt)

Värm buljong i en kruka, och när det gäller koka nedsänk köttet. Låt det komma tillbaka till koka och simma köttet i 15 minuter mer; När det är klart borde det vara fjädrande att röra, och juicerna ska springa klart om du håller fast det. Stäng av värmen, låt potten svalna och kyla den och köttet i flera timmar i kylskåpet.

Kom tid att servera det, vispa flera matskedar av valnötolja med citronsaft, salt och peppar efter smak, eller med en matsked Mostarda. Smörj köttet noggrant, sked såsen över det och servera omedelbart igen med Erbaluce.

När man tittar längre bort kommer valnötolja att vara ett bra komplement till rätter som kyckling- eller äggsallad, och det kommer också att vara fint sprinklat i stekt grönsaker när du har tagit bort wok från brännaren.