Matlagningsdefinition hänvisar till små likformiga skär på en köttbit
I kulinariska termer innebär poäng att skära slitsar på ytan av en bit mat. De vanligaste användningarna av scoring inkluderar små likformiga skär i bitar av rått kött och de djupare snedstreck som dekorerar brödets översta kärlek medan man slipper ånga.
För kött ska knivbladet penetrera endast ca 1/8 till 1/4 tum djupt. I allmänhet bör poängen vara åtskilda ca 1 tum från varandra. Därifrån kan du lägga till ett korsskärmsmönster, sätt in hackade aromatiska ämnen som vitlök eller ingefära, eller tryck på en torr krydda i de små fickorna.
Att värdera kött innan du lagar mat resulterar i en större yta som utsätts för värmen, vilket leder till jämnare matlagning och uppmuntrar Maillard-reaktionen som leder till en tilltalande brunad skorpa. Med hårdare skär av stek som flanken, som gör köttet sönder de långa fibrerna som gör det svårare att tugga.
Fattierskurvor av kött som anka dra nytta av poäng, vilket gör att överskott av fett kan dräneras. Scoring gör det också lättare för kött att absorbera marinader. Med hela fisken ger djupa värden ner till benet värme för att snabbt nå mittköttet, vilket minskar sannolikheten för en överkokt exteriör och underkokt inredning. Scoring av skinnfiléer håller dem från curling; några minuter i frysen gör det lättare att styra djupet av dina styckningar för mjukare fisk som tunge. En spiralskuren skinka, som ibland marknadsförs som en semesterskinka eller en stadsskinka, visar ett mer extremt exempel på scoring, vilket skär köttet till benet för lättare servering.
Använd en vass kniv när du gör kött för en ren klippning. slöta knivar, förutom att vara farliga, lämna raggade kanter. Börja med ett diagonalt snittmönster och vrid köttet 90 grader för att lägga till en crosshatch.