Ordet daube (uttalad "dobe") hänvisar traditionellt till en matlagningsteknik för att steka kött som nötkött eller lamm eller till och med kalkon eller fasan.
En klassisk köttbiff innehöll ett enda stort köttstycke, till exempel en övre rumpa (som kommer från nötköttets rundkaka ), som skulle smutsas med remsor av saltfläsk och sedan marinerade i vin och brandy innan du bröt i sin egen marinad tillsammans med morötter, lök, vitlök, laurbladen, persilja och timjan.
Olika variationer skulle ange vitt vin eller rött som marinerande / kokvätska.
Idag är det mycket vanligare att förbereda tärning med nötköttskakan .
Vad som skiljer en traditionell tärning från en gryta är att en tärning skulle tillagas i ett lerkärlskärl kallat en daubière, som är formad på ett sätt som hämmar förångningen av kokvätskan. Kockar skulle till och med gå så långt som att försegla lockets lock med en pasta av mjöl och vatten. Daube serverades också i daubière.
Det finns många variationer på grundrätterna, mestadels baserat på regionen Frankrike där de härrör från.
För att göra en stek av nötkött a la béarnaise, skulle botten av daubière vara fodrad med skivor av skinka. Och i stället för ett enda köttstycke skulle köttet skäras i 2-tums kuber, som var individuellt skrynkliga med små remsor av fläskfett.
Daube av biff a la provençale presenterade svamp, oliver och apelsinskal.
Det är möjligt att duplicera daubière-effekten med en nederländsk ugn genom att placera en bit av pergamentpapper ovanpå köttet medan den bromsar, för att behålla kondensationen. Eller använd en större pergament över hela kanten av potten för att producera en tätare försegling av locket.