Hur man röker lax

01 av 05

Rökt lax

Rökning fisk är inte svårt, och det tar mycket mindre tid än att röka kött som fläsk eller vilt . När du har stora bitar av din fisk är lax en utmärkt rökfisk, liksom bluefish, öring eller stor - du måste förbereda en saltlösning .

02 av 05

Förbereda saltlösningen

En basisk fisk saltlösning är:

• 4 koppar vatten
• 1/4 kopp kosher salt
• 1/4 kopp brunt socker
• 2 laurblader
• 1 stjälk skivad selleri
• 1/2 kopp hackad fänkål
• 1/2 hackad lök
• 2 krossade vitlöksklyfta

Blanda alla koksaltingredienser och placera din fisk i en icke-reaktiv behållare (plast eller glas), täck och sätt i kylskåpet.

03 av 05

Att härda fisken

Fisken kommer att behöva bota i flera timmar. Denna härdningsprocess eliminerar lite av fukten från insidan av fisken samtidigt som den infusioneras med salt, vilket hjälper till att bevara fisken.

Hur länge behöver du bota det? Minst 8 timmar, även för tunna filéer. Jag gör minst en dag för en tjock filé som lax. Om jag hade stupa biffar eller något ännu tjockare, kan jag gå två dagar.

Kan du överdriva det? Det kan du ge dig på. Din fisk är i huvudsak betagen och brinnad i denna lösning, så ju längre du håller den nedsänkt i saltlösningen, desto saltare blir det. Under inga omständigheter bör du saltlake i mer än 3 dagar, och även det kommer att lämna dig med allvarligt salt fisk.

04 av 05

Luft torkar fisken

Det här är ett steg många som börjar röka misslyckas med att göra, men det är viktigt att du torkar din härdade, brinnade fisk på ett kallt, blåsigt ställe för att röka det ordentligt. Varför? Du måste bilda det som kallas en pellikel , som är ett tunt lackliknande skikt ovanpå fisken som förseglar det och ger en klibbig yta för att röken ska klibba.

Du uppnår detta genom att vila den brunna fisken på ett ställ och sätta det på ett kallt - mindre än 65 grader - en plats med bra luftcirkulation. Om du vill kan du köra en fläkt över fisken med låg hastighet.

Låt fisken torka så här i minst 2 timmar och upp till tre. oroa dig inte! Saltet i saltlake skyddar din fisk.

05 av 05

Rökning fisken

Nu är du redo att röka din fisk. Tänk på att vi är "heta" rökning fisk här, inte kallrökning. Kallrökning är den typ av fisk du får i paket från Skottland; det tar mycket speciell utrustning och minst 2 dagar med rökning för att göra detta. Vår varmrökta fisk kommer att bevaras bättre än en färsk fisk, men det kommer fortfarande att skämma bort snabbare än en kallrökad fisk.

Med det sagt vill du fortfarande inte ha höga temperaturer. Jag röker min fisk på cirka 140 grader högst, även om rökningslådan sällan spenderar mer än 30 minuter vid den temperaturen - den stiger under hela rökprocessen.

Vilket trä är rätt trä ? Detta är ett mycket omtvistat ämne. Alla har en favorit. Jag råkar ha tillgång till mandel och äppelträ, så jag använder dem. Nästan allting går, förutom behandlat trä och tall; tall innehåller hartser som gör din fisk smak bitter. Här är några vanliga typer av trä för fisk:

• Al
• Hickory
• Äpple
• Ek
• Någon annan frukt eller nöt trä

Hur länge? Återigen beror på temperatur och stor del av din fisk. Ungefär en timme för tunna filéer, så mycket som fyra timmar för stora plattor av sten eller tonfisk.

Du kommer att få en känsla av när det är gjort när du gör det några gånger. Innan det händer, leta efter en inre temperatur på 140 grader - eller när köttet flaskar lätt.

När fisken har rökt kan du hålla den insvept i kylskåpet i 10 dagar, eller frys den i upp till 6 månader. Vakuum försegla fisken om du har en.