Du kanske har hört att du inte kan göra sylt från ananas och papaya eftersom de innehåller olika enzymer som inte tillåter köttet att gela. Tja, först och främst, ja, dessa frukter sylt inte bra på grund av vissa enzymer. För det andra kan du definitivt göra sylt från båda om du använder några knep.
Men låt oss gå tillbaka till den saken om enzymerna. Vad är dessa enzymer och vad exakt gör de?
Enzymet Bromelain
Till att börja med, låt oss prata om enzymet som kallas bromelain. Ananas är packade med grejer, men särskilt i stammen och huden.
Bromelain är känt för sin förmåga att bryta ner proteinkedjor. Detta ger en kulinarisk användning som mjukare för att mjukna upp tuffa köttstycken. Faktum är att det är en så stor tenderizer att när man använder ananasjuice som marinaden behöver man faktiskt bara marinera under en kort stund. Marinera för länge och köttet kommer bokstavligen att falla ifrån varandra.
Detta enzym är också ananasanlet kommer inte att bildas i sylt och gelé när gelatin används som enzymet bryter ner gelatin. Du kan dock lägga till agar-agar för att neutralisera denna reaktion.
Faktum är att detta enzym är så starkt att ananasprocessorer måste bära handskar och masker, eftersom saften så småningom kommer att äta i händer och ansikte. Vid uppskärning av massor av ananas är det inte ovanligt att komma undan med torr, fläckig hud eller till och med små sår.
Det finns en del undersökningar om huruvida detta enzym kan användas för behandling av artros, men resultaten hittills är fortfarande ofullständiga eller oavsiktliga.
Enzymapainen
Så det lämnar papaya. Papaya innehåller ett enzym som kallas papain. Detta enzym är rikt på frukten och latexen av trädet. Mängden i frukten sänks emellertid när den mognar; medan unga, gröna papaya fylls med papain.
Papain, som bromelain, används ofta som smörjmedel. Faktum är att sydamerikanska infödda brukade använda frukt och juice som mjukare för hårda köttstycken.
Idag är papain en viktig ingrediens i köttfärsmedel.
Papain används också i tandkräm som en tandblekare. Det har också visat sig störa urinbaserade drogtester för cannabinoider.
Så vad är det bästa sättet att använda dessa frukter i matlagning? Tja, först av, gärna fortsätt att äta dem i juice, sallader eller raka. Men när du marinerar kött, blanda saften eller massan med vitlök, kumminfrön, olja, tärnade chili, lime och koriander och använd den för kyckling eller fläsk. Var säker på att inte marinera i mer än 30 minuter. Denna blandning kan användas på fisk, men marinera endast i 10 minuter.
Personligen är vi en fan av denna marinaden för get och får. Använd den på de hårdaste nedskärningarna eller använd den direkt i en brödvätska för en fenomenal måltid.