Malt som är kilnat men inte rostad
Malts är grunden för all-grain bryggning. De är gjorda när kärnor av ett korn (vanligtvis korn) får spira och växa i några dagar. De upphettas därefter för att stoppa växande process och omvandla en del stärkelse inuti socker.
Hur kornen värms upp gör stor skillnad i maltens kvaliteter. Byggnaden är för det mesta detsamma (även om det finns en allvarligt omtvistad skillnad mellan två rad bygg och sex rad bygg ).
Det verkliga sättet malts ut ur varandra är hur länge, hur högt och på vilket sätt de upphettas efter spiring.
En mångfald malts, kallad kristall- eller karamellmalter, rostade till höga temperaturer när de fortfarande är våta, omvandlar all stärkelse till socker och undanröjer behovet av att mosa.
Om Kilnat Malts
Kilnatmalter är en mycket populär stil av malt, och de är uppvärmda på ett helt annat sätt. I stället för att värma dem med vatten för att omvandla sockerarterna inuti, upphettas de med avsikt att torka ut dem. Vissa torkas ut vid en lägre temperatur (ibland så låg som 100 F) och vissa vid en högre temperatur (så hög som 220 F). Detta avlägsnar mest av vattenrester från spridningsprocessen, vilket vanligtvis bringar kornen till 3% till 5% fukt.
Varför det brett utbud av temperaturer? Det handlar om en balans mellan diastatisk kraft och smak. Byggkärnor innehåller diastatiska enzymer, som används vid omvandling av stärkelser till socker.
Det är vad du behöver för mashing på jobbet, varför vissa specialmaltar inte kan mashed - de diastatiska enzymerna förstörs av hög värme. I grund och botten ju lägre temperaturen vid vilken maltet är kilnat, desto mer diastatisk kraft kommer det att ha.
Därför utförs torkningen med mycket låga temperaturer vid en tillräckligt låg temperatur som åtminstone vissa om inte alla diastatiska enzymer överlever.
Detta innebär att maltet kan omvandla sin egen stärkelse till socker under mashingsprocessen och måste i själva verket vara mashed för att omvandlingen ska ske.
Med den höga värmen som dödar enzymerna kommer emellertid ett imponerande utbud av smaker som uppstår naturligt i rostat korn. Dessa smaker kan vara toasty eller bred eller helt enkelt den klassiska "malty" smaken. Ju högre temperaturen som du smälter på, desto mer uttalade smaker kommer att bli
Olika typer av malt
Du vill inte sätta ner dessa smaker bara för diastatiska enzymer, men du behöver dem. Därför kallar ölrecept på olika typer av malt. De lågkalkade malterna som fortfarande har all sin diastatiska kraft kallas ofta basmalter. De har mycket liten smak av sig själv (även om de har några), men de har förmågan att omvandla all sin stärkelse till socker under mashingsprocessen. På grund av detta består vanligtvis en kornräkning (ett recepts lista över de olika malterna som krävs) oftast av basmalter, med mycket mindre mängder av andra sorter. Det beror på att de andra maltsna bara inte har diastatiska kraften för att omvandla sina egna stärkelser, och de behöver basmalterna för att hjälpa dem med.
En viss mängd varierar också från luftcirkulationen eller mängden luft som får flytta runt kornen när de torkar. Ibland får spannmålen mycket ventilation, eftersom det är kilnat, torkar ut det snabbare, ibland får det mindre ventilation och får torka mycket långsammare.
Mellan värme och ventilation finns det ett mycket stort utbud bland sorterna av kilnat malts. Här är några av de populära stilar.
Blekt malt
Blekt malt är en mycket grundläggande kilnat malt. Den värms till lägsta temperaturen på alla malts, vanligtvis mellan 100 F och 120 F under så lång tid som 24 timmar. Denna låga och långsama kilningsprocess torkar kornkärnorna ut utan att offra några av deras diastatiska enzymer. På grund av detta är blekt malt (även kallat blek ölmalt) ett extremt populärt basmalt och kallas för i en massa recept.
Av alla basmalterna ger det lite mer färg, vanligtvis poäng mellan 3 och 5,5 på Lovibund-skalan, vilket mäter färgen på malt.
Wien malt
Wien malt är en annan som är kilnat vid en relativt låg temperatur, men den kan värmas upp till 160 F. Även om värmen behåller den vanligtvis sin diastatiska kraft för att omvandla sin egen stärkelse under mashing. Ändå kallas det vanligtvis i små mängder tillsammans med stora mängder basmaltar (med några 100% Wien undantag). Det är känt för sin rostat bröd eller kaka som smak och den trevliga apelsinfärgen (omkring 10 Lovibund) som den ger på öl.
München malt
München malt är kilnat vid en högre temperatur (mellan 195 F och 220 F). Det har också tillräckligt med diastatisk kraft för att omvandla sig, men det har inte någon att spara och kan inte användas som en basmalt. Den har en söt, bred smak och ger en fin gulfärgad färg någonstans mellan 10 och 20 Lovibund.
Aromatisk malt
Aromatisk malt är kilnat vid en liknande temperatur till München malt. Den är särskilt söt och ger ölen en mjölk, nästan sirapsig smak och arom. Den har viss diastatisk kraft och kan vanligtvis omvandla sig, men kan inte användas som basmalt. Även förutom enzymerna utgör den vanligtvis mindre än 10% av en kornräkning på grund av dess mycket starka smak och färg.