Tomatips, tricks och tekniker

Det är slutet på tomatsäsongen. Här är några tips, knep och råd för att lagra och förbereda din överflöd av tomater.

• 01 av 04

  Ska du koka tomater?

  Jag brukade vara en redaktör på den pragmatiskt vetenskapliga kockens Illustrated magazine, och vi gjorde många tester på det bästa sättet att lagra tomater. Avhämtningen från alla våra test - och resonemanget bakom våra efterföljande riktlinjer - var att kyltomater bryter ner viktiga smakämnen i tomater och orsakar att några av deras celler brista, vilket resulterar i en obehaglig vattnig mjölkad konsistens. Så vi uppmanade våra läsare att aldrig kyla tomater - även när de skars - och att lagra halvkannade tomater med klippsidan ner på ett skärbräda och använd resten inom en dag.

  Andra berömda matvetenskapsexperter som Alton Brown har givit samma råd "aldrig kyltomater" och min egen erfarenhetstid har jag personligen funnit att kylda tomater släpper ut mycket vatten och odlas smaklöst och mjölkt ganska snabbt.

  Men på senare tid har några seriösa äterredaktörer utmanat dessa övertygelser med en serie (ja en serie) av något blustiga artiklar som jag inte skulle förvänta mig att någon annan än den mest härdade matvetenskapssektorn slog igenom och avstod från en uppvärmd kontrovers som vissa hänvisat till som "Tomatogate". De hävdade att du verkligen skulle kyla tomater, speciellt om du planerar att lagra dem i flera dagar, men det verkar som om de i sina tester bara kyldes dem för mindre än en dag.

  Till sist kan du självklart själv fatta beslut, men vetenskap och mina smaklökar berättar för mig att det är det bästa sättet ur kylskåpet - och tomater håller aldrig så länge i mitt hushåll ändå!

  Om du däremot försöker hitta ett sätt att lagra en överflöd av sommartomater - då föreslår jag antingen frysning eller konservering som föredraget för kylning.

• 02 av 04

  Inget behov av frön

  I andra tester som gjordes av Cooks Illustrated bestämdes det att de massablandande tomatfröerna är den mest smakrika, omami-packade delen av tomat - så det är verkligen synd att kassera dem, även om ett recept ger dig instruktioner. Om textur är verkligen en fråga och du inte vill ha frön i en silkesås så kan du till exempel använda en matbruk eller en finmask för att ta bort fröerna utan att offra den smakrika massan.

• 03 av 04

  Hur man kärnar och skalar tomater

  Om du behöver skala tomater till ett recept, oavsett om du ska laga mat eller använda dem råa, är det snabbaste och enklaste sättet att göra det, att kärna dem (sätt in spetsen på en skarp parningskniv i en vinkel bredvid stavärr, klipp sedan runt stamänden, ändå i en vinkel, ta bort den konformade stamdelen och kassera den) och skära sedan en mycket grund X-form i botten av tomaten med en skarp kniv. Blanchera korta tomaterna genom att släppa dem i en kruka med kokande vatten i ca 60 sekunder, ta sedan bort dem (med en slitssked eller finmask) och tippa dem i kallt vatten. När de är coola nog att hantera, använd antingen fingrarna eller spetsen på en paringskniv för att avlägsna huden från punkterna kring "X" -formen - huden ska gå av lätt.

• 04 av 04

  Konserverad är OK

  Några människor tror att färska tomater är det enda "sanna" sättet att göra en tomatsås, och att det är otroligt att använda konserverade tomater eller bara ger resultat av låg kvalitet. Det är bara inte sant - framförallt utanför tomatsäsongen kan konserverade tomater ofta ge bättre resultat än smaklösa snabbköpsprover, och faktiskt - vilket framgår av min egen erfarenhet och av detta mödosamma Serious Eats-recept för fräsch tomatsås som kräver flera passerar av kokning, bakning och spänning - det kan vara mycket arbete för att få det rika, fulla djupet av smak som konservera tomater och tomatpasta kan ge när man använder färska tomater, vilket även om de är fulla mogna och på deras mest smakrika, är ofta mycket vattenigare. Många italienare använder konserverade tomater och jarred passata di pomodoro (tomatpuré) som grund för deras såser och andra recept. Så skämm dig inte att använda konserverade tomater - om det är bekvämt eller för att det inte är tomatsäsong. Välj för hela konserverade tomater i stället för krossad eller tärnad, eftersom hela tomaterna ofta har en bättre konsistens och smak. Och notera att även om du använder färska tomater, kan du lägga till en matsked eller två tomatpasta för att bygga upp en djupare och fylligare smak.