" Risi e bisi " ("ris och ärtor") är ett mycket klassiskt venetianskt recept, traditionellt gjort med ärter från städerna Lumignano eller Borso del Grappa. Det är mer likvida än en risotto men inte riktigt en soppa eller minestra som faller istället någonstans i form av konsistens - något som en tjock soppa. Använd färska gröna ärter för denna maträtt. Det är traditionellt tillverkat med kortkornigt Vialone Nano-ris (inte Carnaroli, som används för risotto), men om du inte hittar det kan du ersätta Arborio eller Carnaroli. Medan det verkade som en ödmjukt bondematrätt, erbjöds den traditionellt Venedigs härskare Doge i Palazzo Ducale den 25 april, helgdagens San Marco, stadens skyddshelgon.
Traditionellt kokas ärpskallarna kokta i saltat vatten och sedan används vattnet för att göra skålen (ibland med tillsats av de renade kokta skivorna själva), men för att göra det till en snabbare och enklare version använder vi grönsaksbuljong. Om du vill gå vidare med den mer traditionella vägen kan du dock svalna böterna i 6 koppar saltat vatten i ca 30 minuter till 1 timme och använd det i stället för buljongen.
Vad du behöver
- 1 1/2 pounds färska gröna ärtor (i pods)
- 5 matskedar osaltade
- Smör
- 1 liten lök, skalad och malet
- 2 uns unsmoked pancetta (eller guanciale), tärningar - om du inte hittar antingen kan du ersätta prosciutto eller saltfläsk
- 1 1/2 koppar Vialone Nano ris
- 1/3 kopp torrt vitt vin
- 6 koppar grönsaksbuljong
- 1/4 kopp finhackad persiljaolja
- 1/2 kopp ny riven Grana Padano ost
- fint havsalt, efter smak
- malt vitpeppar, efter smak
Hur man gör det
- Skal ärterna och kassera skalen. Skölj och dränera ärterna väl och sätt dem åt sidan.
- Smälta 2 matskedar smöret i en stor, tungbottnad stekpanna över medelhög värme och lök löket tills det är mjukt och transparent, ca 5 till 8 minuter. Tillsätt pancetta och fortsätt tillagning tills det är lättbrunt, ca 5 minuter mer.
- Tillsätt de skalade ärterna och 1/2 kopp buljongen. Fortsätt tillagning tills ärterna är bara ömma, ca 5 till 10 minuter.
- Tillsätt riset och koka över medelhög värme, rör om med en träsked tills den är väl belagd, stänk sedan i vinet.
- Koka, omrör, tills vinet har absorberats, lägg sedan till en sprit av buljongen. Koka tills det mesta av buljongen har absorberats. Upprepa tills riset är fast men ömt, ca 20 minuter.
- Ta bort från värme och tillsätt eventuell kvarvarande buljong, om det behövs, för att få konsistensen med en tjock soppa.
- Smaka med salt och peppar. Rör i persilja, riven ost och resterande 3 matskedar smör tills smält.
- Servera hett med extra riven ost, för att sprinkla på toppen.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 755 |
| Totalt fett | 32 g |
| Mättat fett | 17 g |
| Omättat fett | 11 g |
| Kolesterol | 66 mg |
| Natrium | 1,644 mg |
| kolhydrater | 89 g |
| Kostfiber | 12 g |
| Protein | 24 g |