01 av 05
Börja med färsk ansjovis
Acciughe, färska ansjovis. Kyle Phillips © 2006 Licensierad till About.Com Kustregionen i Ligurien har en del av de mest robusta topografi i Italien, en stadig följd av höga berg som dungar till havet, och därmed bor befolkningen mestadels i dalens munar och drar lite näring från de smalare delarna av dalen , och resten från havet. En av de viktigaste säsongens fångster var ansjovisen: Årets ansjovis är pelagiska fiskar som lever långt ut till havet i djupt vatten.
Under sommarperioden flyttade de emellertid närmare till stranden och skolan, särskilt på natten, och de liguriska fiskarna upptäckte att även om de dras mot månens ljus kommer de också att komma till en lykta. På Monterosso, en av Cinque Terre, var fångsten särskilt viktig. de skulle gå ut i flera roddbåtar, och medan de små båtarna med ljus tog fisken ihop, skulle en annan röra sig runt skolan, släppa ett nät med flottor ovanför och vikter nedanför som bildade en rund gardin, som det var som kunde dras Tätt underifrån för att bilda en fiskfylld skål.
Fiskarna skulle skopa deras fångst, som hette Pan do Ma (bröd från havet), till fat, och ta med hem.02 av 05
Förbered ansjovisna
Saltning ansjovis: Beheading dem. © Kyle Phillips Licensierad till About.Com Ansjovisen som sålunda fångades användes på alla sätt, med en betydande del av fångsten som saltades och packades bort för mindre fruktbara tider.
"Saltningen måste börja så snart som möjligt efter att båtarna nått land och inte mer än 12 timmar från den tid fisken fångades", säger Simone Bava, professor i marinfiskbiologi, som också arbetar med Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (och gjorde den forskning som ledde till Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure erhåller IGP status), när han visade tekniken vid Slowfoods Salone del Gusto.
Ansjovisen som ska saltas bör vara ganska stora, lite mindre än en ounce, och Simone sa att bruket är att räkna dem - 50 till ett kilo eller ca 22 till ett pund. Fiskefamiljerna salt ansjovis av fatet. Du kommer sannolikt inte att ha så många, men du vill ha minst 5 pund och eventuellt 10 pund.
Förutom fräsch ansjovis behöver du grovkornigt betningssalt och en behållare (trä, glas eller en terrakottisk betningskurva).
Ta din första fisk, greppa den på ögonns nivå och böj huvudet bakåt.03 av 05
Ta bort huvudet
Saltande ansjovis: Den Mandibular Arch. © Kyle Phillips Licensierad till About.Com Huvudet kläms av och tar in tarmarna med det. Oroa dig inte om något finns kvar, eftersom saltet kommer att sterilisera allting i vilket fall som helst.
Om du har gjort det på rätt sätt kvarstår mandibulbåget, som det visas här, och bildar en jämn, krökt yta. Vrid inte huvudet sida mot sida eller framåt, för att det kommer att riva av en del av fisken. Torka ansjovisen ren (eller skölj den och klappa den torr) och lägg den i saltkärlet, på dess sida.04 av 05
Packa och salt fisken i lager
Saltning ansjovis: Layering Themm. © Kyle Phillips Licensierad till About.Com Ta bort nästa ansjovis och lägg den bredvid den första, orienterad på samma sätt och lämna bara ett litet utrymme mellan fisken. När du är färdig med det första lagret (om din behållare är bred har du också rader, näsa till svans), strö tillräckligt med salt över dem för att täcka dem delvis - du vill kunna se fisken genom saltet.
Ordna nästa ansjovisskikt vinkelrätt mot det första, strö saltet över dem och fortsätt tills burken är full. Ställ in en vikt (till exempel en tung tallrik) över fisken; vikten kommer att hålla fisken från att expandera, och kommer också hålla dem nedsänkt av saltlake som kommer att bildas som saltet drar fukt från sitt kött. I alternativ till en vikt, om du använder en liten behållare av den storlek som visas här kan du använda en av plasttryckarna som går mellan lock och mat och tjänar för att hålla maten nedsänkt.
När det gäller hur mycket salt är det svårt att ge exakta kvantiteter, men Dr Bava sa att ett ägg skulle flyta i saltlake.05 av 05
Bota och tjäna
Ligurian Salted ansjovis: Ready !. © Kyle Phillips Licensierad till About.Com Fisken borde bota i minst 40 dagar, om det är varmt - men inte för varmt - och för ungefär 60 om det är svalare, och Dr Bava säger att de i bästa fall hålls bäst i kylskåpet. En gång botad kommer de att hålla i ett år.
För att servera de saltade ansjovisna, skölja bort dem, böna dem för att få ansjovisfiléer, skölj god extravirginolivolja över dem och servera dem i början av måltiden. Eller servera dem på toast, som en god antipasto eller festmat.
Obs! Denna teknik är inte exklusiv för Ligurien. Kattaner gör något väldigt likt med ansjoviserna som de fångar i Golfo di Catania (även om de ibland kryddar deras med peppar förutom salt), och jag tror att man också kan använda saltsardiner eller annan liten blå fisk med denna teknik.