Panzanella är en toskansk sommarbrödsallad: bondemat och ett sätt att göra gammalt bröd smakligt när det inte fanns något annat att gå med. Det är en extremt populär antipasto / första kurs på Simone Ciattini La Baracchina, en trattoria i kullarna strax söder om Florens.
Simone konstaterar att panzanella , liksom många andra brödbaserade rätter, till exempel ribollita eller pappa al pomodoro, har blivit betydligt rikare sedan krigets slut, eftersom människor nu har råd att lägga till mer av de övriga ingredienserna som stöder brödet. Med tanke på att övriga ingredienser är tomater, gurka och lök, gör det en tanke.
Panzanella är, som jag sa, brödbaserad. Du behöver en flaska daggammal italiensk bröd, av det slag som har en ganska fast skorpa och smula med tillräckligt mycket kropp för att kunna stå upp för att vara noggrant blöt. Mjuka bröd av amerikansk stil av sorten bakad i en bakplåt fungerar helt enkelt inte för panzanella eftersom de kommer att kollapsa in i en pasta.
Förutom bröd behöver du:
Vinäger
Solmålade tomater
Gurka
Söt lök, i linje med Tropea om du är i Europa eller Vidalia om du är i Amerika
Salt peppar
Olivolja
Färsk basilika
Dessa är standardbeståndsdelarna. Som Simone påpekar är Panzanella ett familjerecept och är därmed föremål för otaliga variationer. En min kära vän tyckte om hans stackars, med bara basilika, vinäger, olivolja och salt. Andra berika deras med kapris, eller kanske pitted svart oliver, och jag har även stött på panzanella med smulad konserverad tonfisk. Vilket är lite extremt, men Simone känner till personer som lägger morot eller selleri (finskivad tvärs) till deras panzanella.